Gebraden hertenfilet met biet en stoofpeer

voor 10 personen

Ingrediënten
1½ kg hertenfilet
10 stoofperen
500 cc. rode wijn
2 steranijs
4 jeneverbessen
schil van 1 sinaasappel (geen wit)
2 kaneelstok
100 gram witte basterdsuiker
10 rode bieten, gegaard
½ liter runderfond
zonnebloemolie
50 cc. balsamico
150 gram boter
beur culinair
100 cc. zonnebloemolie
500 gram pastinaak

 

 

 

 
  1. Schil de stoofperen in hun geheel. Laat het steeltje zitten. Stoof ze gaar in een mengsel van de rode wijn, steranijs, jeneverbessen, sinaasappelschil, suiker en kaneelstokjes. Voeg eventueel water toe om ze onder te laten staan.
  2. Als ze gaar zijn de peren uit het vocht halen en dit vocht inkoken om later te mengen met de runderfond.
  3. Snijd van de onderkant van de peren (kroontje) ca. 3 cm. af en snijd dit deel in kleine brunoise. (0,5×0,5cm) en leg deze later in een ringetje op ieder bord. Zet hier het gedeelte met het steeltje bovenop. (zie later bij Serveren)
  4. Laat de peren afgedekt afkoelen tot keukentemperatuur.
  5. Draai de helft van de bieten in de keukenmachine fijn en doe deze mousseline door een fijne zeef in een pannetje. Voeg wat balsamico toe, boter, peper en zout. Warm dit vlak voor het serveren op en decoreer later het bord door een druppel op het bord te zetten en daar dan een lepel met de bolle kant door te trekken. (zie later bij Serveren)
  6. Snijd de andere helft van de bieten in kleine brunoise en warm dit op met boter. Het is bedoeld om een bedje voor de hertenfilet te maken op het bord.
  7. Schil de pastinaak en snijd of schaaf er zeer dunne schuine plakjes van. Bak deze plakjes in zeer hete zonnebloemolie tot chips. Zout ze en zet apart.
  8. Maak de saus door de runderfond met een ½ liter van de ingekookte rode wijn-marinade van de peertjes tot de helft in te koken. Smaak verder af.
  9. Laat de hertenfilet op keukentemperatuur komen. Peper en zout de filet ruimschoots. Braad de filet aan in ruim beur culinair 2 minuten aan alle zijden.
  10. Voeg dan 100 gr. boter toe en schuif de filet in de oven van 180°C gedurende 5 á 7 minuten.
  11. Haal het vlees uit de pan en laat onder folie enkele minuten rusten voor de filet te snijden in tranches.

Serveren:

  1. Zet op ieder warm bord een kleine ring met peer-brunoise en daarop de peer (het steeleindje).
  2. Trek vanuit een druppel rode biet-mousseline een mooie rode streep over het bord.
  3. Maak een bedje van de brunoise van rode biet en dresseer hierop de tranche(s) hertenfilet.
  4. Nappeer de saus er omheen.
  5. Verdeel de pastinaakchips over de borden. 
     

    Gastronomenclub Uden ’83