Coulibiac van zalm Kaviaar- mierikswortelsaus

voor 10 personen

Ingrediënten
Deeg:
750 gram bloem
300 boter
Ca. 200 cc koud water
1 ei
1 eierdooier
zout
Rijst:
     2 kleine uien
2 teentjes knoflook
1 theelepels Korianderblad
1 theelepels Kurkuma (geelwortel)
1 theelepels Kardemompoeder
1 theelepels Komijn (djinten)
3 eetlepel boter
3 steranijs
2 stokjes kaneel
2 laurier
350 gram arborio-rijst
700 cc. water
frisee-sla/olie/azijn
Om af te strijken:
     3 eieren
2 eetlepel room

Vulling:
     6 eieren
400 gram zeekraal
1 à 1½ kg zalmfilet aan stuk
2 eetl.fines herbes op olie
Vissaus:
     2 grote aardappels (puree)
500 cc. visbouillon
100 cc. room / 50 gr. boter
2 à 3  eetlepels mierikswortel gemalen
2 eetlepel kaviaar

 
  1. Meng voor het deeg de bloem met water, zout, ei en boter tot een smeuïg deeg. Voeg het water geleidelijk aan toe om de exacte hoeveelheid te bepalen.
  2. Verpak het deeg in folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
  3. Snipper voor de rijst de uien, knoflook fijn en stoof deze in de boter. Voeg dan alle specerijen en kruiden toe en fruit zachtjes mee aan.
  4. Doe de rijst erbij, wentel goed door elkaar en giet er het kokende water bij.
  5. Laat afgedekt 20 minuten koken tot gaarheid, roer regelmatig door. Haal de kaneel, steranijs en laurier uit de rijst en laat de rijst uitgelegd op een plaatje afkoelen. Roer regelmatig met een vork erdoor.
  6. Kook voor de vulling de eieren hard in 9 minuten, laat ze schrikken en pel ze. Snijd ze in partjes of plakjes. Zet afgedekt koel weg.
  7. Ontvel en ontgraat de zalmfilet maar laat hem heel. Snijd van de zijden, kop en staart van de filet de dunne kanten weg zodat er een mooi stevig middenstuk ontstaat.
  8. Maak van de afsnijdsel van de zalm met de hand een tartaar en meng dit met tuinkruiden, peper en zout. Meng dit door de afgekoelde rijst.
  9. Spoel de zeekraal en controleer na op harde stukken. Stoof de zeekraal kort in boter of olie. Laat uitlekken en afkoelen.
  10. Rol het deeg uit tot twee plakken (dikte 2 à 3 mm). Een plak bedoeld voor de bovenkant iets groter uitrollen vanwege het dichtvouwen nadien.
  11. Leg een plak op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk deze met het mengsel van ei en room.
  12. Verdeel hierop een deel van het rijst/zalmmengsel. Houd de randen van het deeg vrij. Leg op het deeg een deel van de zeekraal en daarbovenop het stuk zalmfilet. Bestrooi ruim met zout en peper.
  13. Leg op de zalmfilet de eierparten met ertussen de overgebleven rijst en zeekraal. Verdeel dit gelijkmatig.
  14. Bestrijk dan de tweede, iets grotere deegplak met ei/roommengsel en leg deze plak er bovenop met de besmeerde zijde naar beneden.
  15. Druk het geheel rustig goed aan en druk de randen goed dicht bv. door ze om te vouwen.
  16. Bestrijk dan het geheel met de resterende ei/room en breng eventueel van resterend deeg decoraties aan. Snijd de bovenzijde op enkele plaatsen in.
  17. Schil voor de vissaus de aardappels en snijd ze in kleine stukken. Kook ze gaar in de visfumet. Draai er een gladde saus van in de keukenmachine en monteer dit met boter en room. Voeg de mierikswortel toe en  smaak af. Voeg vlak voor het serveren aan de lauwwarme saus kaviaar toe.
  18. Bak de coulibiac in een oven van 180°C in een 30 tot 40 minuten gaar en goudbruin.
  19. Laat even rustig staan buiten de oven alvorens aan te snijden.
  20. Maak de frisee-sla aan met een azijn/oliedressing.

Serveren:

  1. Snijd de coulibiac rustig met een scherp mes in 10 mooie tranches.
  2. Leg op ieder warm bord een tranche en nappeer er wat lauwwarme saus omheen.
  3. Serveer met een toef aangemaakte frisee-sla als decoratie. 
     

    Gastronomenclub Uden ’83