Langoustines met sinaasappel

voor 10 personen

Ingrediënten
20 langoustines
4 (bloed)sinaasappels, grote
4 sinaasappels, pers
200 gram witte chocolade
4 eetlepel boter
2 venkelknollen
2 steranijs
100 cc. Pernod
2 eetlepel crème fraîche
citroensap
6 eetlepel zonnebloemolie
10 à 15  blaadjes basilicum

 
  1. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koelkast.
  2. Snijd partjes uit de 4 (bloed)sinaasappels en zet deze koel weg.
  3. Boen de andere sinaasappels schoon en trek of  snijd van de schil julienne. Kook het sap in tot de helft.
  4. Smelt de witte chocolade au bain-marie. Schep 10 hoopjes gesmolten chocolade op bakpapier en strijk met de bolle kant van een lepel deze uit tot 10 dunne rondjes. Strooi er direct daarna julienne van sinaasappelschil over. Laat de rondjes opstijven in de koelkast.
  5. Snipper of scheur de basilicumblaadjes fijn.
  6. Maak de venkel schoon, snijd de kern uit en snijd de rest in reepjes. Stoof deze in 2 eetl. boter gaar met de steranijs en Pernod (ca. 30 minuten). Vul evt. water toe tot de venkel onderstaat.
  7. Haal de steranijs uit het kookvocht en pureer de venkel. Voeg crème fraîche en 2 eetl. boter toe en klop dit met de staafmixer tot schuim. Smaak af met citroensap en peper en zout.
  8. Verwarm de partjes sinaasappel in het sinaasappelsap.
  9. Bak de langoustines in hete olie en bestrooi daarna met zeezout.

Serveren:

  1. Leg in ieder warm diep bord enkele partjes warme sinaasappel en bestrooi dit met basilicum.
  2. Verdeel hier de gebakken langoustines over, schep een toef venkelschuim over.
  3. Decoreer met een chocolade rondje 
     

    Gastronomenclub Uden ’83