Gelakte eendfilet met bosui en taugé

voor 10 personen

Ingrediënten
Lak:
  – 50 cc. sojasaus Kikkoman
– 70 cc. ketjap manis
– 50 cc. gembernat
– 50 gram bruine suiker
– 2 eetlepel citroensap
Soja-sesamdressing:
  – 2 eetlepel oestersaus
– 4 eetlepel sojasaus, Kikkoman
– 2 theelepels gembernat
– 1 eetlepel limoensap
– 2 eetlepel sesamolie
– 2 eetlepel sesamzaad, geroosterd
– 4 eendenborstfilets
– 50 cc. olijfolie
– 2 rode pepertje
– 5 bosuitjes
– 100 gram taugé
– 1 à 2 eetlepels wasabicrème
– 100 gram boter

 

Flensjesbeslag:
  – 500 cc. melk
– 2 eieren
– 120 gram bloem
– zonnebloemolie

 

 
  1. Maak de lak door alle ingrediënten in een pannetje te koken tot stroopdikte. Laat in een ander bakje afkoelen.
  2. Rooster voor de dressing de sesamzaadjes lichtbruin. Meng daarna alle in-grediënten in een kommetje met 2 eetlepels water en zet koud weg.
  3. Maak het flensjesbeslag door de eieren en melk te mengen, de bloem erbo-ven te zeven en glad te slaan. Bak in een flensjespannetje 20 dunne flensjes. Bewaar ze afgedekt onder folie om uitdrogen te voorkomen.
  4. Pareer de eendenborsten en snijd de velzijde in in een ruitpatroon. Bestrooi licht met peper en zout.
  5. Bak de eendenborsten in een licht ingeoliede pan op de velzijde goudbruin zodat het eigen vet loskomt en de eend daarin gaart. Keer de eendenborsten en bak op iets hoger vuur de andere kant. Begin met het bestrijken van de velzijde met de lak.
  6. Leg de eendenborsten (met de velzijde boven) in een ovenschaal en bestrijk ruim en af en toe met de gemaakte lak. Zet deze ovenschaal in een voorverwarmde oven van 140°C gedurende 15 à 20 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze afgedekt even rusten voor ze aan te snijden.
  7. Snijd de helft van de rode pepertje (zonder pitjes!) in kleine blokjes en de andere helft in ringetjes. Dompel ze enkele keren in een zeef in kokend water om te “ontscherpen”. Dep ze droog en besprenkel ze met olijfolie.
  8. Maak de wasabicrème soepel door deze te mengen met zachte boter.
  9. Snijd de schoongemaakte bosuitjes overlangs middendoor. Verhit olijfolie in een pan en bak de taugé en bosuitjes kort. (Houd enkele bosuitjes en taugé achter voor decoratie). Bestrooi licht met peper en zout.
  10. Bestrijk de flensjes allen dun met wasabicrème, leg er een laagje taugé / bosuitjes op en rol ze op.
  11. Snijd de eendenborst in tranches.

Serveren:

  1. Verdeel de eendtranches over voorverwarmde borden.
  2. Schik er per persoon 2 lauwwarme, gevulde flensjes naast en verdeel er wat pepertjes in olie en achtergehouden bosui/taugé over.
  3. Spuit op ieder bord een klein toefje wasabi en strijk dit uit met een kwastje.
  4. Druppel de sesamdressing over het bord.

    Gastronomenclub Uden ’83