Tartaar van zeebaarsfilet met peterseliecoulis verse toast en boter

voor 10 personen

Ingrediënten
1 kg zeebaarsfilet
20 oesters
olijfolie extra
200 cc. mayonaise
1 bundel munt (blaadjes)
3 komkommers
200 gram volle kwark
2 vanillestokje (merg van)
Peterseliecoulis
  – 2 sjalotjes
– 200 cc. kippenbouillon
– olijfolie extra
– 1 bosje bladpeterselie
10 plakjes toastbrood
100 gram roomboter

 

 

 
  1. Snijd de baarsfilet in kleine brunoise en breng op smaak met zout, peper en 2 à 3 eetlepels olijfolie.
  2. Open de oesters met een oestermes*) boven een bak, vang oesternat op.
  3. Pureer 3 eetlepels blaadjes van de munt met het oesternat en de mayonaise en druk dit door een zeef.
  4. Snijd de komkommers in stukken van 10 cm. en snijd of schaaf deze stukken in flinterdunne plakken.
  5. Meng vlak voor het serveren de fijngesneden oesters door de zeebaarstar-taar en rol de tartaar in een aantal komkommerplakjes. Maak  strak rolletje.Meng de kwark met de merg uit het vanillestokje en breng op smaak.
  6. Snipper voor de peterselie-coulis de schoongemaakte sjalotjes en smoor deze in 3 à 4 theelepels olijfolie. Kook dit met de kippenbouillon tot het vocht  vrijwel verdampt is.
  7. Blancheer de peterselieblaadjes kort in ruim kokend water met zout en spoel direct daarna koud. Pureer de peterselieblaadjes met de sjalot-snippers  tot een glad mengsel en haal dit door een zeef.
  8. Leg op een koud bord een rolletje zeebaarstartaar. Spuit er een toefje vanillekwark naast.
  9. Trek een streep met de muntmayonaise en een streep met peterselie-coulis.
  10. Serveer met verse toast en zachte smeerbare boter.

    Gastronomenclub Uden ’83