Gekonfijte eendenbout met ganzenlever, rode uiencompote in eendenvet gebakken carré aardappeltjes
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 eendenbouten (tam) 250 gram ganzenlever 2 blik eendenvet bloem 5 rode uien 200 cc. rode wijn 200 cc. rode port 150 gram suiker toefje rucola olie azijn 750 gram aardappelenvastkokend Kruidenmengsel: – rozemarijn – tijmblaadjes – laurier – knoflook |
|
- Bestrooi de eendenbouten met peper en zout en wrijf ze stevig in met het kruidenmengsel. Smelt in een grote pan een deel van het eendenvet en braad hier de eendenbouten aan weerszijden lichtbruin.
- Leg de bouten in een ovenschaal en voeg het verwarmde eendenvet toe.
- Zet deze ovenschalen in een voorverwarmde oven van 160°C en laat deze ca. 2 à 2½ uur garen. Laat ze niet uitdrogen door ze tussendoor te overgieten.
- Snijd ondertussen de rode uien in dunne ringen en stoof deze in de rode wijn en port ca. 2 uur. Breng op smaak met suiker.
- Zeef uiteindelijk het overtollige vocht eruit en maak hier een sausje van om op het bord te sprenkelen. Bind deze saus eventueel met arrowroot.
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes ca. 1 ½ x 1 ½ cm. Kook ze kort in gezouten water. Laat op keukenpapier uitdruipen en afkoelen.
- Bak de aardappelblokjes in wat eendenvet vanuit de ovenschaal. Bestrooi met zeezout.
- Snijd de ganzenlever in stukjes, bloem deze lichtjes en bak à la minute in ruime olijfolie.
- Pluk uiteindelijk het eendenvlees van de bouten. Zeef het vet en bewaar dit.
- Maak de rucola luchtig aan met olie en azijn, peper en zout.
Serveren:
- Verdeel het warme eendenvlees over 10 warme borden, combineer dit met stukjes gebakken ganzenlever.
- Dresseer de uiencompote erbij. Druppel de uiensaus over het bord.
- Leg een toefje gebakken carré aardappeltjes erbij.
- Decoreer ieder bord met een toefje aangemaakte rucola.
Gastronomenclub Uden ’83