Filodeeg met zalm en sabayonsaus

voor 10 personen

Ingrediënten

3 vellen filodeeg
2 pot visfond
500 cc. witte wijn
400 cc. kookroom
150 gram koude boter
500 gram zalmfilet
500 gram gerookte zalm
300 gram zeekraal
100 gram boter

 

 
  1. Laat het filodeeg ontdooien. Laat het niet uitdrogen!
  2. Kook de visfond en de wijn in tot ca. 300 cc. Giet er de kookroom bij en laat weer reduceren tot de helft. Zet voorlopig even weg.
  3. Knip de filodeeg-vellen in twee delen en deze repen elk in vieren. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Minimaal 20 vierkantjes.
  4. Smelt 2 eetlepels boter en bestrijk de filodeeg-vellen met boter. Bak ze in een oven van 200°C in 5 minuten goudbruin. Haal ze van het bakblik en laat afkoelen.
  5. Spoel de zeekraal en controleer op harde delen. Droog ze goed.
  6. Snijd van de zalmfilet en de gerookte zalmmoten tranches van ½ cm. dikte.
  7. Leg op een ingevette bakplaat in 10 porties (los van elkaar) afwisselend dakpansgewijs een tranche zalmfilet en gerookte zalm. Eindig steeds met de zalmfilet.
  8. Verwarm de vissaus en bind deze al kloppend met blokjes koude boter.
  9. Giet over de porties een à twee lepels warme saus. Houd de rest over voor afwerking.
  10. Grilleer de zalmporties onder de grill in 2 à 3 minuten. (evt. in hete oven)
  11. Stoof de zeekraal kort in enkele lepels boter. Houd warm.

Serveren:

  1. Leg op een warm bord een plakje filodeeg. Leg hier met een paletmes een portie zalm op.
  2. Dek dit af met de andere plak filodeeg.
  3. Schep de saus en de zeekraal ernaast.

    Gastronomenclub Uden ’83