Lamsfilet met olijven en geitenkaas stengels

voor 10 personen
Ingrediënten
750/ 850 gram lamsfilet
500 gram geitenkaas (zacht) bv. bettine naturel
3 eieren
175 gram polenta
50 gram bloem
½ rode paprika
olijfolie extra vergine
2 takjes citroentijm
50 olijven zonder pit
1 eetlepel fines herbes pasta
½ eetlepel kappertjes
3 eetlepel gembersiroop
3 koolrabi
400 cc. rode wijn
4 sjalotjes
1 eetlepel honing
50 gram boter
2 ciabatta (in schuine plakken)
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 eetlepel fines herbes pasta

 

 

 

 

 

 
  1. Snijd de paprika in blokjes en pureer deze heel fijn. Zeef het vocht. Meng het sap met 1 eetlepel olijfolie en klop het met een staafmixer tot een  homogene massa. Doe het in een spuit flacon en zet weg.
  2. Maak een olijven tapenade door de ontpitte olijven  in de keukenmachine fijn te hakken. Voeg al draaiend 3 à 4 eetlepels olijfolie en de kruiden, kappertjes en gembersiroop toe. Het moet een stevige massa blijven.
  3. Maak de koolrabi schoon en snijd deze in gelijkmatige staafjes. Pocheer ze in de warme wijn met honing tot ze bijna gaar zijn. Zeg weg voor later.
  4. Snijd voor de kaasstengels de geitenkaas in gelijke staafjes (2 p.p. = 20 stuks)
  5. Klop de eieren los. Haal de geitenkaas door de bloem en daarna door het geklopte ei en vervolgens door de polenta. Bak de kaasstengels vlak voor het serveren in olie goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
  6. Bestrijk de plakken ciabatta met een mengsel van olie, knoflook en kruiden en bak ze in een oven van 180°C ca. 10 minuten.
  7. Bak de lamsfilet in beur culinair om en om bruin. Peper en zout ze direct daarna. Wikkel ze in folie en laat minimaal 5 minuten rusten. Snijd ze in tranches.
  8. Zeef de koolrabi vlak voor het serveren uit de wijn. Stoof de staafjes koolrabi in boter met gesnipperde sjalotjes. Ga er met de zoutmolen over.

Serveren:

  1. Maak een bedje van olijven tapenade, leg daarop de tranches lamsfilet en daarop de kaasstengels.
  2. Dresseer de staafjes koolrabi met sjalotjes rondom het bord en druppel wat paprika olie op het bord.
  3. Serveer met de kruiden ciabatta.

Gastronomenclub Uden ’83