Gebakken kabeljauw met vissaus, worteltjespuree en wilde spinazie – korstdeegfleuron

voor 10 personen

Ingrediënten

10 stukken kabeljauw, à ca. 100 gr. met huid
30 gram boter
1 ui
1 teentje knoflook
1 sjalot
500 cc. visfond
1 prei
120 cc. Noilly Prat vermout
300 cc. kookroom
cayennepeper
citroensap
1 ei
5 plakjes korstdeeg
Worteltjespuree/spinazie
– 10 bospeentjes
– 2 sjalotjes
– 2 knoflook
– olijfolie
– ½ theelepel kerriepoeder
– 200 cc. gevogeltefond
– 50 gram koude boter
– 400 gram wilde spinazie
– 1 sjalot
– Beur culinair

Steek uit de plakjes korstdeeg 10 halve maantjes, strijk deze af met geslagen ei en bak in de oven op bakpapier goudbruin. Laat daarna afkoelen.
Start dan met het maken van de vissaus door sjalot, ui en prei schoon te maken en fijn te snijden. Stoof deze rustig in de boter.
Blus met de vermout en visfond en laat reduceren. Voeg de kookroom toe en laat tot de helft reduceren.
Haal de pan van het vuur, voeg de geperste knoflook toe en iets cayenne peper en citroensap en zet de saus opzij. Warm vlak voor het serveren op.
Schil de worteltjes de puree en snijd ze fijn. Maak sjalot en knoflook fijn.
Smoor de sjalot en knoflook in een scheutje beur culinair en voeg daar de wortel aan toe samen met de kerrie. Laat koken tot vocht verdwenen is.
Maak deze puree aan met wat koude boter en breng verder op smaak.
Was de spinazie goed en controleer op ongerechtigheden. Laat de spinazie goed uitdruipen. Snipper het sjalotje.
Smelt de boter net voor het opdienen in een pan en fruit het sjalotje glazig. Voeg de spinazie toe roer door en haal direct van het vuur. Laat uitdruipen in een zeef en serveer.
Bak de kabeljauwstukken in de beur culinair op de huidkant en laat rustig garen zonder de vis verder te bewegen.
Draai tot slot de visstukken voorzichtig om, laat nog even garen en bestrooi dan met zout en peper.

Serveren:

Leg op borden de kabeljauw, giet er de hete vissaus naast. Leg de fleuron erbij.
Dresseer quenelles van de wortelpuree samen met een toef spinazie.

Gastronomenclub Uden ’83