Bout van tam konijn met Calvadossaus pruimencompote en duchesseaardappeltjes
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 konijnenbouten 200 gram boter olijfolie 3 grote sjalotten 3 pot wildfond 300 cc. koksroom 1 eetlepel mosterd 100 cc. Calvados 250 gram pruimen, gedroogde 100 cc. Armagnac 150 cc. rode wijn 100 rode port 1 kg aardappelen, kruimige 2 eieren 50 gram boter |
150 gram kaas, geraspte
|
- Maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn.
- Bestrooi de konijnenbouten met zout en peper en bak ze in een mengsel van boter en olijfolie goed bruin.
- Haal ze uit de stoofpan en bak hierin de gesnipperde sjalotten aan.
- Blus met de wildfond en voeg de bouten weer toe. Laat ca. 40 à 50 minuten stoven. Keer regelmatig.
- Haal de bouten als ze gaar zijn uit de pan en houd ze afgedekt warm.
- Voeg de kookroom toe aan het braadvocht en reduceer tot de helft.
- Voeg de mosterd toe en de Calvados en laat weer inkoken tot de helft.
- Als de saus stroperig is, afsmaken en de bouten weer toevoegen om de smaken te laten overnemen. Houd dit geheel warm.
- Kook voor de duchesse-aardappeltjes de geschilde aardappels. Pureer de uitgestoomde aardappels met ei, boter en peper en zout.
- Schep de puree in een spuitzak met een groot mondje en spuit 20 torentjes op een beboterde bakplaat.
- Strooi er de geraspte kaas over en kleur ze in een oven (150ºC).
- Kook de pruimen zachtjes in de armagnac, de rode wijn en de port in tot de helft. Zeef de moes en bewaar het vocht voor de saus. Breng op smaak.
- Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in water met zout. Giet ze af en stoof ze daarna met boter en nootmuskaat.
- Haal de konijnenbouten uit de saus en houd ze warm.
- Breng het lekvocht van de pruimen aan de kook en voeg vlak voor het serveren toe aan de Calvadossaus, monteer met koude boter en breng op smaak.
Serveren:
- Leg op ieder bord een gestoofde konijnenbout.
- Zet er twee duchesse-aardappeltjes naast en een toefje pruimencompote.
- Garneer met enkele spruitjes.
Gastronomenclub Uden ’83