Dubbel getrokken duivencrèmesoep

voor 10 personen

Ingrediënten
2 duiven voor soep
100 gram boter
3 liter gevogeltebouillon
2 steranijs
2 eierdooiers
100 cc. slagroom bouillonpoeder
100 gram profiterolles
gehakt selderijblad
10 warme soepglazen
100 gram boter
100 gram bloem 

 

  

 
  1. Maak van het gevogelteconcentraat ruim 3 liter bouillon. Zeef het kippenvlees eruit en gooi dit weg.
  2. Maak de duiven schoon, spoel ze af en braad ze heel licht zonder te bruneren in boter. Wentel ze aan alle zijden door de hete boter.
  3. Voeg de duiven bij de hete bouillon met de steranijs en laat ze gaar koken.
  4. Haal nadien het vlees van de botten en bewaar de borstfilets voor het garnituur. Snijd de borstfilets in fijne julienne en bewaar.
  5. Smelt de boter en voeg de bloem toe voor een roux, laat garen minimaal 2 minuten en bindt hiermee de gezeefde bouillon. Laat goed doorkoken.
  6. Pureer het duif-afsnijdsel in de keukenmachine met enkele lepels crème soep en voeg dit toe daarna aan de crème soep. Breng de soep op smaak met o.a. bouillonpoeder.
  7. Maak een liaison van de dooiers en de room en voeg deze van het vuur af bij de hete soep. Nadien niet meer koken!!
  8. Voeg de julienne van duif toe alvorens te serveren.

Serveren:

  1. Verdeel de soep over de soepglazen en strooi er profiterolles over.
  2. Bestrooi met gehakt selderijblad.

Gastronomenclub Uden ’83