Hertenfilet Wellington, tartaar van pastinaak, groene asperges

voor 10 personen Ingrediënten
2x 600 gram hertenrugfilets 200 gram katenspek 20 plakjes bladerdeeg 20 champignons, middelgrote 2 preistengels 200 gram boter 2 ei Garnituur – 250 gram bospaddenstoelen – 2 à 4 theelepels ketjap manis – 200 cc. runderbouillon, (blokje) – 500 gram puree aardappelen – 500 gram pastinaakwortel – 200 cc. melk – nootmuskaat – 1 bundel groene asperges – 100 gram roomboter

1. Maak de prei schoon en snijd het wit in fijne reepjes.
2. Controleer de middelgrote champignons, maak ze schoon en snijd in plakjes.
3. Bestrooi de hertenfilets met zout en peper en bak ze in beur culinair aan beide kanten snel bruin. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
4. Bak in het bakvet de reepjes prei en champignons, haal ze uit het vet en laat afkoelen.
5. Als de hertenrugfilets  afgekoeld zijn omwikkel ze dan met katenspek.
6. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien en plak ze zodanig aan elkaar dat de filets er ingepakt kunnen worden, dus 2 plakken bladerdeeg, ieder voor 1 filet.
7. Vouw de hertenfilets samen met het mengsel van prei en champignons in het deeg en sluit de pakketjes af. Bestrijk het met losgeroerd eigeel.
8. Bak de pakketjes in een oven van 180°C in 25 minuten. Kerntemperatuur 55°C.
9. Laat daarna buiten de oven nog enkele minuten rusten voor aan te snijden.
10. Snijd voor de puree de geschilde aardappelen in stukken en kook ze met wat zout gaar. Laat uitwasemen en pureer met een knijper of stamper.
11. Warm de melk en voeg zodanig toe dat er een smeuïge puree ontstaat.
12. Schil ondertussen de pastinaken en snijd deze in kleine blokjes en stoof ze halfgaar in wat boter. Meng de halfgare pastinaakblokjes door de puree. Houd de structuur van de pastinaak in stand.
13. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Voeg de boter toe.
14. Snijd van de einden van de groene asperges enkele centimeters af, schil de uiteinden en kook de asperges in gezouten water tot beetgaar.
15. Snijd de asperges schuin in stukjes en stoof ze vlak voor het serveren even in boter.
16. Snijd de schoongemaakte bospaddenstoelen in stukjes en bak ze even aan in een steek boter. Voeg de ketjap toe en de runderbouillon en breng alles aan de kook. Bind het vocht eventueel met aardappelmeel.
17. Snijd de hertenfilets in plakken. (voorkeur voor kartelmes of elektrisch mes)

Serveren:

1. Leg een toefje pastinaak op ieder warm bord, leg er een tranche Wellington-hertenfilet tegenaan.
2. Schep er paddenstoelensaus bij en decoreer met enkele tranches

Gastronomenclub Uden ’83