Mille-feuille van mokkacrème en hazelnoten

voor 10 personen Ingrediënten
7 vellen filodeeg, 20×24 cm Suikerstroop – 300 water – 100 gram suiker – 175 cc. slagroom – 1 blaadje gelatine – 1 vanillestokje – 30 gram poedersuiker – 6 gram oploskoffie (2 theelepels) – 150 gram hazelnoten – 50 gram suiker – 1 eetlepel boter Banketbakkersroom – 250 cc. volle melk – 1 volle eetlepel custard – 1 eetlepel suiker	Karamelsaus – 350 gram kristalsuiker – 1 eetlepel boter – 30 cc. kookroom – 30 gebruineerde hazelnoten – 50 cc. kookroom ter afwerking

1. Knip de filodeeg vellen op maat 7×7 cm en bestrijk de helft van de plakjes (30) met de suikerstroop. Leg op elk deegplakje een tweede plak. Bestrijk dit ook met suikerstroop.
2. Leg de 30 deegpakjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de deegpakjes goudbruin in ca. 3 minuten in een oven van 180°C. Schuif tijdens het bakken een rooster over de bakplaat om wegwaaien te voorkomen.
3. Laat de 30 plakjes afkoelen.
4. Karameliseer voor de mokkacrème de hazelnoten door deze in een pan te doen met water, boter en suiker. Zet het vuur hoog en laat bruin worden.
5. Stort direct hierna de massa op vetvrij papier en dek af met vetvrij papier.
6. Laat dit afkoelen en kneus ze met een deegroller of in de keukenmachine op de pulsstand.
7. Maak de banketbakkersroom door de melk te koken met de custard en suiker.
8. Week dan de gelatine in koud water. Schraap het vanillestokje uit en voeg dit toe aan de warme banketbakkersroom. Voeg verder de poedersuiker en de oploskoffie toe.
9. Los in de warme massa het gelatineblaadje op en laat afkoelen tot hangend.
10. Klop de slagroom stijf en meng dit samen met de gekneusde hazelnoten door de mokkacrème.
11. Smelt voor de karamelsaus de boter in een pan en voeg de suiker toe. Laat dit zonder te roeren smelten. Schud af en toe met het pannetje.
12. Voeg na karamelisatie de room toe en meng alles tot een stroperige saus.
13. Rooster de 30 hazelnoten in een droge pan en laat koelen.
14. Prik in de hazelnoot een satéprikker en doop die in de warme karamel. Herhaal dit en leg de noten op bakpapier. Laat opstijven.
15. Leg voor iedereen één plakje filodeeg klaar, dit wordt de top van het gerecht.
16. Doop één voor één de gekarameliseerde hazelnoten even in de warme karamel en plak midden op dit filoplakje 3 hazelnoten. Werk voorzichtig om de filo niet te breken.
17. Gebruik de rest van de karamelsaus om er een vloeibare saus van te maken door er kokende room mee te mengen en af te laten koelen.

Serveren:

1. Spuit een toefje mokkacrème op een koel bord om verschuiven te voorkomen.
2. Spuit de resterende mokkacrème op de resterende filoplakjes.
3. Leg de eerste laag op de mokkacrème op het bord en de andere er bovenop.
4. Maak zo voor iedereen een stapeltje van 3 lagen met als top het pakketje met de hazelnoten.
5. Verdeel de karamelsaus druppelsgewijs over de borden.
6. Bestrooi het geheel met poedersuiker.

Gastronomenclub Uden ’83