Gebakken eendenborst met dropsaus en hazelnoten, verse chips aardappeltjes

voor 10 personen

Ingrediënten
5 eendenborstfilets
2 zakjes lapsang souchong thee
Dropsaus
– 200 gram zoute drop, (Venco)
– 200 cc. water
– 2 eetlepel appelstroop
– 4 eetlepel sushi azijn
– olijfolie
Wortelcrème
– 30 bospeentjes
– 2 sjalotjes
– 2 blad laurier
– 100 gram boter
– 2 perssinaasppels
Zoetzure sushi azijn
– 200 cc. water
– 200 cc. sushi azijn
– 4 kardemon (gekneusd)
– 2 steranijs
– 3 eetlepel suiker

 

 

 

 

 
  1. Pareer de eendenborsten en snijd de vetrand in in een ruitjes patroon.
  2. Wrijf de vetrand in met de fijne droge thee. Zet weg om in te trekken.
  3. Breng voor de dropsaus het water aan de kook en laat de stukjes drop zacht smelten, roer regelmatig om de drop op te lossen.
  4. Zeef het geheel en laat inkoken.
  5. Voeg al kokend de stroop en de azijn met 5 eetlepels olijfolie toe en zet warm weg.
  6. Zet voor de wortelcrème en het zoetzuur de sushi-azijn, het water, de suiker, de gekneusde kardemom en de steranijs op een laag vuur om de suiker op te lossen. Zet even weg.
  7. Rasp de bospeentjes schoon. Snijd de groene topjes af voor decoratie. Bewaar deze in het zoetzuur. Houd ook 10 peentjes achter. Kook deze in water met suiker en houd apart.
  8. Stoof de andere 20 bospeentjes in stukjes gesneden in boter en voeg hier de gesnipperde sjalotjes aan toe. Blus met het sap van de sinaasappels en voeg zoveel water toe dat de worteltjes onderstaan. Voeg laurier toe en een snufje zout. Laat in ca. 15 minuten garen.
  9. Giet de wortels af, vang het vocht op en verwijder de laurier. Pureer de worteltjes met sjalot tot een gladde puree, voeg eventueel kookvocht   en boter toe.
  10. Rooster de hazelnoten in een droge pan, laat afkoelen en kneus ze grof fijn.
  11. Snijd of schaaf de ongeschilde, schone krieltjes in dunne plakjes. Leg ze in koud water en spoel het zetmeel weg. Verschoon het water tussentijds.
  12. Dep de aardappelschijfjes droog, frituur ze vlak voor het serveren 3 à 4 minuten in een wok met olie. Bestrooi ze dan met zeezout.
  13. Verhit voor de eendenborsten een sauteuse op laag vuur en leg hier op de vetkant de eendenborsten in. Laat de vetkant versmelten tot die krokant en goudbruin is. (8 à 10 minuten) Eventueel hier de vlamverdeler gebruiken.
  14. Draai de borstfilets om en bak de vleeskant 3 à 4 minuten (kerntemp. 55°C)
  15. Haal de eend uit de pan en wikkel in aluminiumfolie om te rusten.
  16. Snijd het vlees op de vleesdraad in dunne tranches. Verdeel het vlees in porties in 10 waaiers. Bestrooi lichtjes met witte peper.

Serveren:

  1. Schep op ieder bord een flinke eetlepel wortelpuree en wrijf deze uit met de bolle kant van een lepel. Schep hier een lepeltje dropsaus op en wrijf ook uit met de bolle kant van een lepel.
  2. Verdeel de vleeswaaiers op de crème en de saus.
  3. Maak het bord op met wortelgarnering, hazelnoot en chips aardappeltjes.

Gastronomenclub Uden ’83