Risotto van asperges met oesterzwam
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 500 gram asperges B, geschild 500 cc. groentebouillon, blokjes 300 gram risottorijst, (arborio) 2 sjalotjes 100 cc. witte wijn 50 gram Parmezaan, geraspte 100 cc. slagroom olijfolie 500 gram oesterzwam 100 gram zeekraal 4 eetlepel zoete sushi azijn ca. 2 eetlepels bladpeterselie
|
|
- Leg de geschilde asperges even in koud water.
- Snijd de punten van de asperges en de rest in dunne plakken.(ca.0.5 cm)
- Maak groentebouillon met een blokje of fond, voeg de schillen toe.
- Zeef na ca. 10 minuten de bouillon en kook hierin de aspergepunten beetgaar. Houd de puntjes apart en gebruik de hete bouillon bij de risotto.
- Snipper de sjalotjes en fruit deze licht aan in olijfolie, voeg de aspergeplakjes toe en de risottorijst en fruit lichtjes aan. Blus met de witte wijn en laat de rijst het vocht opnemen. Voeg een deel hete groentebouillon toe, laat weer opnemen en herhaal dit tot de rijst al dente is (ca. 18 à 20 minuten).
- Voeg dan de room en de Parmezaan, zout en peper naar smaak toe.
- Meng de achtergehouden aspergepunten door de risotto.
- Scheur de oesterzwammen in repen. Bak ze in een bodem hete olijfolie krokant, beweeg de oesterzwammen tijdens het bakken.
- Leg ze in een zeef en daarna op keukenpapier om uit te lekken. Bestrooi met peper en zeezout.
- Controleer de zeekraal, spoel ze goed. Blancheer ze kort en hevel ze nadien over in koud water. Laat na afkoeling goed uitlekken.
- Maak een vinaigrette van sushiazijn, olijfolie en gehakte peterselie. Maak op smaak met peper en zout en meng alles met de staafmixer.
- Meng vlak voor het opmaken de zeekraal met de vinaigrette.
- Verwarm vlak voor het serveren de asperges risotto tot die smeuïg en voldoende dik is.
Serveren:
- Zet op een warm bord een opmaakring en schep hier de warme asperge risotto in. Druk lichtjes aan.
- Verwijder de ring en verdeel er de krokante oesterzwammen en de aangemaakte zeekraal over.
- Ga lichtjes met de zoutmolen over het bord.
Gastronomenclub Uden ’83