Atlantische zeetongfilet met erwtencrème en specerijen
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 4 eetlepel mosterdzaad ca. 100 gr. 1 eetlepel suiker 100 cc. rode wijnazijn/olijfolie e.f. 1 sjalot, gesnipperd. erwtencrème – 4 sjalotten, gesnipperd – 150 cc. gevogeltebouillon – 500 gram erwten (diepvries) – 200 gram spinazie – 100 cc. olijfolie – 4 eetlepels boter – 5 eetlepel kookroom specerijenjus – 2 uien gesnipperd + 140 gr. – 100 gram champignons, gesneden – 1 teen knoflook, gesnipperd – 100 cc. Noilly Prat vermout – 100 cc. vin mousseux (cremant) – 1 theelepels Garam masala Indiase kruiden – 4 eetlepel opgeklopte slagroom – 400 cc. gevogeltebouillon (fond) – 150 gram koude boter – citroensap |
10 Atlantische tongfilets
|
- Start met het marineren van het mosterdzaad door dit te mengen met de wijnazijn. Voeg dan een lepeltje suiker toe, de gesnipperde sjalot en enkele lepels olijfolie extra vierge.
- Stoof voor de erwtencrème de gesnipperde sjalotten in boter, voeg de bouillon toe en gaar het geheel. Voeg de erwtjes toe en daarna de spinazie. Giet het geheel af, bewaar het kookvocht.
- Draai het met de helft van de room tot een gladde crème en voeg naar behoefte kookvocht toe met olijfolie. Roer dan de rest room erdoor. Zeef dit.
- Voor de specerijenjus de gesnipperde uien met de champignons en de knoflook stoven in boter. Blus met de vermout en de vin mousseux en voeg een lepeltje garam masala toe, de opgeklopte room en de gevogeltebouillon.
- Laat zachtjes inkoken en monteer met enkele blokjes koude boter tot de jus op smaak is. Zeef het geheel en verfris met citroensap.
- Pocheer de erwtjes en stoof ze daarna met boter, kruid met peper en zout.
- Kruid de tongfilets met peper en zout en gril of bak de tongfilets om en om. Leg ze 3 à 4 minuten op een schaal in de oven (ca. 175°C). Besprenkel met citroensap en gesmolten boter.
Serveren
- Verdeel de tongfilets over de borden, lepel er wat erwtencrème, gemarineerde mosterdzaadjes, specerijenjus en doperwtjes naast.
Gastronomenclub Uden ’83, 23 oktober 2018