Brabantse asperges op Limburgse wijze

voor 10 personen

Ingrediënten
2 kg asperges geschild AA plus schillen
150 gram boter
15 eieren
15 plak gegrilde beenham 3mm dikSaus

  • 1 grote wortel
  • 1 stengel prei
  • 2 sjalot
  • 250 cc. visbouillon (fond)
  • 250 cc. witte wijn
  • 250 gram crème fraîche
  • 50 gram boter
  • 1 snufje suiker

Broccoli puree

  • 2 kruimige aardappelen groot
  • 300 gram broccoli
  • boter
  • 2 stengels prei (asperges bundelen)
  • 30 geschilde krielaardappeltjes
  • 75 gram koude boter plus
  • 75 gram boter
  • nootmuskaat

 

 
  1. Kook de 15 eieren in 10 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water. Pel ze en scheidt eigeel en eiwit.
  2. Druk separaat eigeel en eiwit door een bolzeef en meng 1/3 van de boter met het eiwit en 2/3 door het eigeel. Breng beiden op smaak met peper en zout. Doe de massa apart in een spuitzak en leg op de werkbank ivm spuit-baarheid.
  3. Druk met een steker ca. Ø 5cm.  minimaal 60 rondjes uit elke plak beenham.
  4. Spuit op 10 rondjes beenham een toef eiwitcrème en druk er een tweede rondje bovenop. Spuit hier een dot eigeelcrème op en sluit af met een rondje beenham. (10×3=30 rondjes beenham )
  5. Herhaal dit met 10 rondjes beenham en dan met eigeel crème afgewisseld met eiwitcrème. (10×3=30 rondjes beenham )
  6. Garneer de rondjes met een toefje eiwitcrème cq. eigeelcrème.
  7. Snij van de prei 10 repen van ca. 5 mm en spoel goed schoon. Blancher deze in kokend water en spoel direct weer koud. Neem deze linten om de asper-ges te bundelen.
  8. Schil de aardappelen, snij ze klein met de broccoli en kook ze gaar. Laat uit-stomen en maak er met boter een smeuïge puree van. Smaak af.
  9. Maak voor de saus de wortel, prei en sjalot schoon en snipper deze fijn. Fruit deze snippers (eerst sjalot en wortel, daarna de prei) aan in boter.
  10. Voeg suiker en peper en zout toe en blus met de wijn en de visbouillon. Laat ca. 10 minuten koken en zeef daarna. Voeg de crème fraîche toe en reduceer tot de helft. Breng verder op smaak met o.a. nootmuskaat en bewaar op de werkbank.
  11. Kook de krieltjes bijna gaar in water met een snufje zout. Giet af en wentel ze vlak voor het serveren even door 75 gr. gesmolten boter.
  12. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde het einde af.
  13. Kook ondertussen ca. 10 minuten de schillen in water met suiker en zout.
  14. Verwijder de schillen, gooi ze weg en kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 min. nagaren.
  15. Haal de asperges uit de pan en houd warm onder een vochtige warme doek.
  16. Maak 10 pakketjes en bundel deze met preilinten.
  17. Verwarm vlak voor het serveren de saus en monteer deze met koude boter. Maak de saus luchtig met de staafmixer.
  18. Warm de broccolipuree op

Serveren

  1. Leg op een groot warm bord een bundeltje asperges en leg er een quenelle warme broccolipuree naast.
  2. Zet op ieder bord een “torentje” beenham eiwit en een “torentje” beenham eigeel.
  3. Verdeel de krielaardappeltjes over de borden.
  4. Nappeer de saus bij de asperges (b.v. over het uiteinde).

Gastronomenclub Uden ’83, 26 maart 2019