Ceviche van tonijn met groene asperges

 

voor 10 personen

Ingrediënten
1 kg verse tonijn
Marinade
– 150 gram verse gember in plakjes
– 2 sjalot gesnipperd
– 3 stengels citroengras (sereh)gekneusd
– 2 teentjes knoflook gesnipperd
– 1 bosje koriander grof gesneden
– 150 cc. sushi azijn
– 2 limoenen rasp en sap
– 500 cc. olijfolie
150 cc. mayonaise
50 gram tuinkers
5 citroenen (sap)
125 gram suiker
5 gram agar agar
30 asperges groen
1 bosje radijs
toastbrood voor 10 toastjes
100 gram boter

 

 

 

 

 
  1. Meng alle ingrediënten voor de marinade en breng op smaak met peper en zout. Snijd de tonijn in lange repen en leg deze zo lang mogelijk in de marinade.
  2. Meng met de staafmixer de mayonaise met de tuinkers, 1 eetl. citroensap. Smaak af met peper en zout. Eventueel 1 eetlepel sushiazijn toevoegen.
  3. Kook het resterende citroensap met suiker, agar agar en 100 cc. water kort.
  4. Laat afkoelen en roer tot een citroensaus.
  5. Haal de repen tonijn uit de marinade, peper en zout ze en rol ze strak op.
  6. Zeef de marinade en overgiet de rolletjes met een deel van deze gezeefde marinade.
  7. Haal de rolletjes voor het serveren uit de marinade.
  8. Schil de groene asperges aan de onderzijde, snijd het houterige eindje af.
  9. Kook 20 asperges beetgaar in water met zout. Snijd ze in stukjes en staafjes en leg kort in de tweede helft van de overgebleven marinade. Zeef ze daarna uit..
  10. Snijd de overige 10 asperges rauw in dunne plakjes.
  11. Maak van het toastbrood 10 mooie toastjes.

Serveren

  1. Verdeel de rauwe aspergestukjes dakpansgewijs over koude borden.
  2. Dresseer hierop de gerolde tonijnrolletjes samen met de stukken gekookte asperges.
  3. Garneer de borden met citroensaus, tuinkersmayonaise en schijfjes radijs.
  4. Serveer met toast en boter.

Gastronomenclub Uden ’83, 18 december 2018