Fazantfilet met een tapenade van paddenstoelen, krokante aardappelpuree

voor 10 personen

Ingrediënten

10 fazantenfilets
100 cc. Beur culinair
500 gram gemengde paddenstoelen
200 gram cantharellen
250 cc. gevogeltebouillon(poeder of fond)
100 cc. kookroom
sap van 2 citroenen
olijfolie
350 cc. wildfond
50 cc. cognac
100 cc. geklopte room
200 gram gesouffleerde quinoa
maisolie
750 gram kruim aardappelen
100 gram boter
nootmuskaat
150 gram jonge spinazieblaadjes
3 stronkjes witlof
200 gram preiselbeeren
spuitzak

Start met de tapenade van paddenstoelen door deze schoon te borstelen en in vieren te snijden. Stoof paddenstoelen en cantharellen gaar (niet bakken) met peper en zout in de beur culinair. Voeg tussentijds gevogeltebouillon en room toe en naar behoefte citroensap. Laat dit zachtjes koken.
Mix tot slot alles met de staafmixer tot fijne stukjes. Giet daarna door een zeef. Wat op de zeef achterblijft is de tapenade. Marineer nog met olijfolie, peper, zout en citroensap. Houd warm.
Bak de gesouffleerde quinoa in de maisolie krokant, kruid met zout uit de molen. Laat de quinoa uitlekken op keukenpapier.
Schil en kook de aardappelen gaar. Pureer de aardappelen, maak met boter, zout en nootmuskaat een klassieke aardappelpuree. Doe de stevige puree in een spuitzak met mondje. Spuit uiteindelijk de puree in rolletjes en rol deze door de gepofte, krokante quinoa.
Trek de stronkjes van witlof los en bewaar de blaadjes.
Kijk de spinazieblaadjes na, ze worden rauw gegeten!
Kruid de fazantenfilets met peper en bak ze in beur culinair goudbruin. Pak ze in aluminiumfolie om te rusten.
Blus de pan met cognac en de wildfond en laat doorkoken. Voeg tot slot blokjes boter toe, peper en zout. Maak de saus af met de geklopte room en laat niet meer koken.

Serveren

Snij de fazantfilets in tranches en verdeel over de borden. Werk het bord af met tapenade, de aardappelrolletjes met quinoa, preiselbeeren en wildsaus.
Garneer met spinazieblaadjes en witlofblaadjes.

Gastronomenclub Uden ’83, 6 november 2018