Gebakken kalfszwezerik met bloemkoolroosjes en amandelcrème

voor 10 personen Ingrediënten
750 – 1000 gram kalfszwezerik bloem 1 blokje tuinkruidenbouillon bloemkool-amendelcrème – 750 gram bloemkool – 100 gram geschaafde amandelen – 3 laurier – 3 foelie – 200 cc. slagroom – 50 gram boter – nootmuskaat bloemkool-romanesco – 500 gram bloemkool – 250 gram romanesco (of broccoli) – 150 gram boter Bloemkoolcouscous – 250 gram bloemkool – 50 gram boter	Sherry-jus – 250 cc. sherry – 250 gram gele rozijnen – 500 cc. jus de veau – 100 cc. sherry azijn – 100 gram boter zonnebloemolie

1. Blancheer de zwezerik kort en pel deze daarna door vliezen en vet te verwijderen. Stoof daarna de zwezerik in ca. 250 cc bouillon (tuinkruidenbouillonblokje). Koel de zwezerik daarna, portioneer in 10 delen, peper, zout en bloem ze .
2. Bak de zwezerik vlak voor het serveren bruin in zonnebloemolie en voeg een steek boter toe. Overgiet de zwezerik met het olie/botermengsel. Houd warm.
3. Bereiding van de crème Snijd voor de crème de bloemkool in stukken en bak deze in de boter aan met de amandelen, foelie en laurier. Verwijder als de bloemkool gaar is, de kruiden en draai de bloemkool en amandelen in de keukenmachine tot een crème samen met de room naar behoefte tot gewenste dikte om te kunnen spuiten. Smaak af met peper, zout en nootmuskaat.
4. Doe de massa in een spuitzak en houd warm.
5. Bereiding van de couscous Rasp voor de bloemkoolcouscous de bloemkool met een grove rasp en bak deze in de boter met zout en peper.
6. Bereiding van de romanesco Verdeel voor de roosjes de bloemkool-romanesco en de bloemkool in roosjes. Blancheer de romanesco-roosjes kort.
7. Bak de bloemkoolroosjes in boter en voeg dan de romanesco-roosjes toe. Breng op smaak en houd warm.
8. Bereiding van de sherry-jus Kook voor sherry-jus de sherry met de rozijnen in. Voeg de jus de veau toe, laat door garen. Pureer tot een gladde saus en monteer deze met koude boter.

Serveren

1. Dresseer de couscous in een ringetje op een warm bord. Spuit de bloemkool crème hier stipsgewijs op.
2. Leg de gebakken koolroosjes rondom en de zwezerik er naast.
3. Druppel de sherry jus er omheen.

Gastronomenclub Uden ’83, 18 september 2018