Hertgebraad met wildsaus en spruitkoolpuree
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg hertenbraadstuk Marinade: – 200 cc. rode port – 400 cc. rode wijn – 1 eetlepel suiker – 4 peperkorrels – 20 jeneverbessen – 1 laurierblad – 1 snufje rozemarijn – 1 snufje tijm – 2 ui – 2 kruidnagels – 50 cc. rode wijnazijn 350 gram paddenstoelen bv. cantharellen 2 sjalotjes 1 pot wildfond 2 plak peperkoek 2 eetlepels bittere confiture, 150 gram Boter |
Spruitkool puree |
- Meng alle ingrediënten voor de marinade en breng deze aan de kook.
- Haal van het vuur en leg het braadstuk er in en laat 20 à 30 minuten marineren.
- Maak ondertussen de aardappels en de spruiten schoon en kook deze gaar. Maak er met behulp van de crème fraîche en de boter een stampotje van en smaak af met peper, zout en nootmuskaat. Zet weg op de werkbank.
- Snijd de uien in zeer dunne ringen, haal ze door de bloem en frituur ze in een wok in de olie van 180°C. Bestrooi de ringetjes nadien met zout.
- Haal het vlees uit de marinade, houd het warm in aluminium folie en kook de marinade in tot 1/3. Voeg wildfond, koek en confiture toe en laat tot sausdikte reduceren.
- Bak de schoongeborstelde paddenstoelen met de gesnipperde sjalotjes kort en pureer met de staafmixer of keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Er moet een “tapenade” ontstaan.
- Zet het braadstuk ca. 6 à 8 minuten in een oven van 190°C. Kern temperatuur medium rare 55°C. Haal het dan uit de oven en snijd in tranches. Leg deze dakpansgewijs per persoon in een braadslede.
- Bedek het vlees met de “tapenade” van paddenstoelen en laat nog even in de oven goed opwarmen.
- Bak de stamppot spruitkool kort maar fel op in een koekenpan met hete bo-ter zodat er bruine korstjes ontstaan
Serveren
- Leg het hertenvlees met tapenade op een heet bord en schep er 2 quenelles stamppot om heen.
- Nappeer het vlees met de wildsaus en decoreer de spruitkoolpuree met gefrituurde uien ringen.
Gastronomenclub Uden ’83, 5 februari 2019