Pata negra met aardappelsalade en gepocheerd eitje

voor 10 personen Ingrediënten

10 kraakverse eitjes Aardappelsalade 500 gram vastkokende aardappelen 3 grote augurken zoetzuur 50 gram kappertjes Klein bosje bieslook 4 à 5 eetlepels Hellman mayonaise olijfolie Mousselinesaus 250 gram spinazie 200 cc. gekookte room ½ blikje ansjovis Garnering 1 bakje cress 350 gram dun gesneden Ibericoham Morillessaus 15 gram gedroogde morilles 50 gram boter 2 plakjes katenspek 2 sjalotjes fijngesneden 250 gram champignons 200 cc. madera 1 mespunt tijm 1 mespunt kerrie 350 cc. kalfsfond 200 cc. kookroom ijsblokjes natuur azijn

1. Schil de aardappelen en snijd in fijne brunoise. Kook de blokjes in gezouten water beetgaar en spoel direct koud.
2. Snij de augurk in identieke brunoise.
3. Meng de aardappelblokjes, de augurk, de kappertjes, de gesneden bieslook en de Hellman mayonaise door elkaar en bewaar koel.
4. Week voor de morillessaus de morieljes in 200 cc. kalfsfond en 200 cc. madera. Kook ondertussen de room en laat direct afkoelen.
5. Smelt boter en fruit de fijn gesneden sjalot, fijngesneden champignons, fijn gesneden katenspek met kerrie en tijm.
6. Blus af met de resterende kalfsfond en het weekvocht van de morieljes en reduceer tot ca. 200 cc. Voeg de kookroom toe en laat doorkoken. Zeef het geheel.
7. Snijd de morieljes in ringetjes.
8. Schuim de saus uiteindelijk op met de staafmixer.
9. Voor de mousselinesaus: blancheer de spinazie, laat goed uitlekken en koel meteen terug in ijswater.
10. Draai de droge spinazie nu samen met de gekookte room en de ansjovis tot een fijne mousseline, haal door een zeef en reduceer tot sausdikte.
11. Breng een pan met water net aan de kook. Voeg een scheut azijn toe.
12. Breng met een schuimspaan een wervel in het net kokende water en breek voorzichtig de eitjes boven het water.
13. Pocheer ze 3 à 4 minuten. Bewaar de eitjes op een warme zeef.

Serveren

1. Verdeel de Ibericoham over zeer hete borden. De smaak komt hierdoor beter tot zijn recht.
2. Verdeel met een steker of knijper de aardappelsalade hierop.
3. Leg hier een gepocheerd eitje op en overgiet met spinaziemousseline.
4. Schep de opgeschuimde morieljes saus erover. Verdeel de ringetjes morieljes hierover en garneer met cress.

Gastronomenclub Uden ’83, 9 april 2019