Raifort-crème met asperges en zalm

voor 30 personen Ingrediënten
1 kg asperges A geschild ½ liter kippenbouillon (blokje) 500 gram gerookte zalm in blokjes 250 gram crème fraîche 1 potje Raifort-crème (mierikswortel) 1 eetlepel gembersiroop 1 bakje groene cress

1. Snijd de asperges in plakjes en blancheer ze kort in de kokende kippenbouillon. Spoel koud af en laat uitlekken en drogen op een keukendoek.
2. Snijd de gerookte zalm in kleinere brunoise.
3. Meng de crème fraîche met de gembersiroop, peper en zout en breng op smaak met enkele lepeltjes raifort-crème .Roer alles goed door elkaar.
4. Meng de droge asperges plakjes losjes met de ongeveer de helft van de Raifort-crème en de crème fraîche en verdeel deze massa als een bodempje over de amuseglaasjes.
5. Meng de zalm-brunoise met de andere helft van de Raifort-crème / crème fraîche en verdeel deze ook over de glaasjes.
6. Garneer het glaasje met een of enkele blaadjes cress.

Serveren

1. Serveer de glaasjes met een lepeltje.

Gastronomenclub Uden ’83, 26 maart 2019