Roerei met gerookte zalm en coquille

voor 10 personen

Ingrediënten
500 gram gerookte zalm (stuk)
10 coquilles
4 grote vastkokende aardappelen
2 eiwitten
1 potje truffelafsnijdsel
½ krop ijsbergsla
1 bundeltje dille
1 siliconenmatje
Roerei
5 eieren
200 cc. kookroom
150 gram boter
peper en zout

 

 

 
  1. Schil de aardappels en snijd er 20 zeer dunne plakjes van 2 mm. Snijmachine gebruiken.
  2. Leg 10 plakjes op een bakmatje of ovenplaat met bakpapier, bestrijk ze met eiwit en truffelafsnijdsel en peper en zout.
  3. Bestrijk ook de andere 10 aardappelschijfjes met eiwit en leg ze met de ingestreken kant op de andere plakjes. Leg er een matje overheen om krullen te voorkomen.
  4. Laat de aardappelschijfjes in een voorverwarmde maar stille oven drogen tot chips.
  5. Snij de gerookte zalm in julienne.
  6. Snij de ijsbergsla in zeer dunne reepjes.
  7. Controleer de coquilles en snijd ze overlangs doormidden. Droog ze. Grill ze even voor om een ruitpatroon te krijgen.
  8. Maak het roerei door de eieren los te slaan met de room en mini-blokjes boter.
  9. Verwarm de pan op laag vuur en voeg dit eiermengsel toe en klop met een garde hier een homogene massa van. Het roerei moet smeuïg zijn.
  10. Verwarm in een andere pan de coquilles en julienne van gerookte zalm tot lauwwarm.

Serveren

  1. Schep het roerei in het midden van diep warm bord.
  2. Rangschik de julienne van zalm en de reepjes sla er om heen.
  3. Leg coquilles ( 4 halve) op het roerei.
  4. Steek de aardappelchips rondom in het roerei.
  5. Garneer met dilletakjes

Gastronomenclub Uden ’83, 5 februari 2019