Taartje met schelvis en scampi

voor 10 personen Ingrediënten
1 kg garnalendoppen (pulp) zonnebloemolie 400 cc. slagroom zeezout cayennepeper maïzena 3 grote vleestomaten balsamicoazijn 400 gram schelvisfilet 2 eieren 200 slagroom 10 cocottes 10 scampi’s rauw en gepeld 150 gram tagliatelle 2 liter groentebouillon (blokje) 2 eiwitten losgeklopt peterselie 1 à 2 eetlepels imitatiekaviaar

1. Start met de saus door de garnalendoppen te fruiten in de zonnebloemolie.
2. Voeg de slagroom toe en laat ca. 30 minuten trekken, schep regelmatig om.
3. Zeef daarna de massa, breng op smaak met cayennepeper en zeezout. Bind het geheel met aangemaakte maïzena en zet weg.
4. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in brunoise van 4×4 mm. Schep er enkele lepels balsamico door en laat afgedekt marineren op de werkbank.
5. Pureer voor de schelvistaartjes de grofgesneden schelvisfilet met de losgeklopte eieren met staafmixer en voeg zoveel room toe tot er aan dikke mousse ontstaat. Wrijf eventueel door een zeef en smaak af.
6. Knip van bakpapier rondjes om de bodem van de cocottes te bekleden. Vet ze in met olie. Verdeel de mousse over de ingevette cocottes en plaats deze in een diepe ovenschaal. Giet er zoveel kokend water bij dat de cocottes voor 2/3 in het water staan. Laat ze in een voorverwarmde oven van 160°C in ca. 35 minuten garen. Haal ze uit de oven houd ze warm in de warmkast.
7. Controleer de scampi op het darmkanaal en bewaar ze gekoeld.
8. Haal de scampi’s vlak voor het serveren door losgeklopt eiwit en strooi er wat poedersuiker over. Bak direct daarna in een bodempje zonnebloemolie.
9. Pureer de gemarineerde tomaat-brunoise en meng dit met de kaviaar.
10. Hak de peterselie fijn.
11. Kook de tagliatelle in kokende groentebouillon, giet af en meng met olijfolie.

Serveren

1. Leg op ieder bord een toefje tagliatelle en leg hier een lauwwarm schelvistaartje op. Leg hier bovenop een gebakken scampi.
2. Giet om het taartje de kaviaar-tomatensaus en bestrooi met peterselie.

Gastronomenclub Uden ’83, 5 februari 2019