Tartaar van gebraden runderhaas

voor 10 personen

Ingrediënten
800 gram runderhaas
100 gram roomboter
4 eetlepel zonnebloemolie
5 teentjes knoflook gepureerdAnsjovisboter

  • 25 gram ansjovisfilet
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 gram boter
  • cayennepeper
  • 1 citroen (sap)

Groene uienringen

  • 2 grote witte uien
  • 150 cc. dragonolie
  • 2 rijstvellen
  • 2 eetlepel dragonpoeder
  • zonnebloemolie

Dragonmayonaise

  • 150 cc. sushi azijn
  • 3 eiwitten
  • 350 cc. dragonolie

Opmaak

  • 500 gram bladspinazie
  • 1 venkelknol
  • 2 eetlepel grove mosterd
  • 2 sjalotjes

 

 

 
  1. Zout en peper de runderhaas en bak het vlees rondom op hoog vuur snel donkerbruin in de olie.
  2. Pureer de knoflookteentjes en smeer hier in de pan de runderhaas mee in. Voeg de boter toe en zet het vuur laag, laat de boter verder bruin worden.
  3. Haal de runderhaas uit de pan, bewaar de braadboter apart.
  4. Laat het vlees afkoelen en snijd het daarna in kleine brunoise voor de tartaar.
  5. Pel de witte uien en snijd in dunne ringen. Leg ze geruime tijd in de dragonolie.
  6. Frituur de rijstvellen in de olie van 180°C ca. 10 seconden. Laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de rijstvellen met dragonpoeder.
  7. Zorg voor de ansjovisboter dat de boter zacht is, op keukentemperatuur.
  8. Meng in een keukenmachine de boter de ansjovisfilets, knoflook, cayennepeper en sap van 1 citroen. Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe.
  9. Meng voor de dragonmayonaise de eiwitten en de sushi azijn en voeg al kloppen druppelsgewijs de dragonolie toe. Klop door tot een smeuïge mayonnaise.
  10. Meng voor de tartaar het kleingesneden vlees met de mosterd, een deel van de bakolie, peper en zout.
  11. Fruit de fijngesnipperde sjalot in een eetlepel ansjovisboter , voeg de spinazie toe en roerbak kort. Snipper de rauwe venkelknol zeer fijn inclusief het groen.

Serveren

  1. Spuit op een koud bord een streep dragonmayonaise en leg hier een toef geroerbakte spinazie op. Verdeel de snippers venkelknol hierover.
  2. Leg hier de tartaar in delen op en leg er stukjes krokante rijstvellen tussen. Spuit dotjes dragonmayonaise tussen de rijstvellen.
  3. Verdeel de groene uienringen en de resterende ansjovisboter over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83, 26 maart 2019