Zacht gegaard runderstaartstuk, gewokte asperges en zoete aardappelpuree

voor 10 personen Ingrediënten
1,5 kg runderstaartstuk Beur culinair 400 cc. rode wijn 300 cc. runderfond 4 sjalotjes gesneden 3 eetlepel bessenconfiture tijm 1 ½ kg asperges A, geschild 250 gram hamblokjes 2 lente-uitjes, 2 rode paprika 1 bosje basilicum 20 mini trostomaatjesZoete aardappelpuree 2 kg zoete aardappels ½ bosje peterselie 100 cc. melk 50 gram boter nootmuskaat

1. Verwarm de oven op 120°C. Snijd de vetrand van het staartstuk in tot op het vlees. Bestrooi het staartstuk met peper en zout uit de molen en bak het kort aan beide zijden aan. Laat het in de oven verder garen gedurende 50 tot 70 minuten in het midden van de oven.
2. Laat het vlees zodra dit een kerntemperatuur van 50/55° heeft bereikt 10 tot 15 minuten rusten. Snijd het vlees in dunne tranches om te serveren.
3. Maak de saus door de wijn, de fond, sjalotten, tijm en de bessenconfiture zachtjes in te koken tot de helft.
4. Zeef het geheel en meng dit met het braadvocht zodra het vlees gebraden is.
5. Breng dit sterk op smaak.
6. Kook de asperges kort in water met zout en suiker. Laat afkoelen en snijd de asperges in schuine stukjes van 4 à 5 cm.
7. Snij de paprika, de lente-uitjes en de ham in blokjes. Snij de tomaatjes in kwarten en scheur de basilicumblaadjes.
8. Verhit olie in een wok en bak hierin paprikablokjes, voeg daarna de aspergestukjes toe en de ham en tot slot de lente-ui, de tomaat en de gescheurde basilicum. N.B. Let op spatgevaar.
9. Breng op smaak met zout, peper.
10. Schil de zoete aardappelen en snijd in stukken. Kook gaar in water met extra zout gedurende 15 à 20 minuten. Laat goed uitwasemen.
11. Hak de peterselie ondertussen fijn.
12. Pureer de aardappelen met de stamper en maak er met melk en eventueel een steek boter een smeuïge puree van. Meng de gehakte peterselie door de puree. Breng verder op smaak met nootmuskaat, peper en zout.  Doe het geheel in een spuitzak met kartelmond.

Serveren

1. Breng een veeg aardappelpuree aan op de borden.
2. Spuit in het midden van de borden enkele toefjes puree.
3. Dresseer aan een zijde enkele tranches staartstuk met saus, aan de andere zijde een toef gewokte asperges.

Gastronomenclub Uden ’83, 9 april 2019