Brandadekroketten met zoetzure venkel

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 250 gram bintjes netto
• zeezout

1. Verwarm de oven voor op 160ºC
2. Was de aardappelen en leg ze in een bak op een laagje zeezout.
3. Doe ze in de oven en pof ze in 50 à 60 minuten (afhankelijk van het formaat) gaar.
4. Ze moeten van buiten blaren vormen en van binnen zacht en kruimig zijn
5. Laat ze iets afkoelen en snijd ze dan in tweeën; lepel ze uit en bewaar voor later gebruik.
6. Zet onderstaande knoflook puree gelijktijdig in de oven

• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 160 graden
2. Pel het buitenste schil van de knoflook af maar zorg dat de teentjes knoflook aan elkaar blijven zitten
3. Snijd met een scherp mes de bovenkant van de knoflookbol af zodat je de teentjes knoflook ziet zitten
4. Zet de bol nu op een stukje aluminiumfolie en giet een goede scheut olijfolie over de bol heen
5. Bestrooi met wat zout en peper
6. Vouw de aluminiumfolie dicht
7. Zet het pakketje in het midden van de oven voor ongeveer een uur
8. Pak de bol knoflook dan uit en nu kun je de superzacht geworden knoflook er zo uitlepelen

• 300 gram venkel schoon
• 3 dl water
• 3 dl witte natuurazijn
• 200 gram suiker
• 1 eetl zeezout
• 6 jeneverbessen
• 2 kruidnagels
• 4 tenen knoflook
• 10 peperkorrels (gekneusd)
• 1 laurierblad

1. De venkel zeer dun snijden,
2. Maak in een bak een mengsel van natuurazijn, water, zeezout, suiker, jeneverbes, kruidnagel, laurierblad, peperkorrels en knoflook.
3. Breng dit aan de kook
4. Giet dit over de dun gesneden venkel
5. Laat een uur marineren in de koeling

• 250 gram kruimige aardappels
• 2 blaadjes gelatine
• 1 dl visbouillon

1. Schil de aardappels.
2. Snijd ze in fijne brunoise en blancheer ze in water met zout.
3. Giet het water af en laat de aardappelblokjes afkoelen.
4. Zet ze weg op een schone keukendoek.
5. Week de gelatine in koud water.
6. Verwarm de visbouillon en los daarin de uitgeknepen gelatineblaadjes op.
7. Laat de bouillon afkoelen.

• 400 gram kabeljauw gezouten (middenstuk)

1. Zet de vis op met koud water en laat aan de kook komen.
2. Giet het water af en herhaal het proces nog 1x.
3. Zet de vis weer op met schoon water laat dit tegen de kook aan komen en gaar de vis.
4. Haal de kabeljauw als hij gaar, uit het water en laat op een doek uitlekken.
5. Maak er brunoise van door uit elkaar te trekken of te snijden.

• 50 gram eidooiers
• 55 gram boter gesmolten
• 60 cc olijfolie
• 60 cc melk

1. Vermeng nu alle ingrediënten de gepofte aardappel, kruimige aardappel, kabeljauw, knoflookpuree en visbouillon en de overige ingrediënten naar behoefte met een rubberspatel.
2. Proef en voeg naar smaak gemalen peper toe.
3. Laat de massa op een bakplaat afkoelen en zet hem in de koeling om op te stijven.

• 2  eieren
• bloem
• paneermeel

1. Portioneer de massa (salpicon) met een ijslepel (de op één na kleinste maat).
2. Rol de kroketjes eerst door bloem dan door losgeklopte eieren en daarna door paneermeel.
3. Herhaal dit 1 x.
4. Laat ze weer even opstijven
5. Zet de frituurpan aan op 180ºC en frituur de kroketjes mooi bruin

1. Leg de kroketjes op een klein bordje en geef de zoetzure venkel erbij.
2. Nappeer de saus rondom de coquille en garneer met de tomaat