Paling in het groen, spätzle en sla

voor 10 personen

Ingrediënten

   
2 kg verse paling
6 sjalotjes
4 à 5 salieblaadjes
ca 10 citroenmelisse
1 toef kervel
1 bundeltje zuringblad
1 bos peterselie
1 eetlepel fines herbes
50 gram aardappelmeel
100 gram boter
½ liter moezelwijn
citroensap
40 cc. witte wijnazijn
60 cc. olijfolie
100 gram mesclunsla
500 gram spätzle
peper en zout
olijfolie

 

 

 

 

 
  1. Controleer de paling, knip indien nodig de vinnen eraf.
  2. Portioneer de paling in mootjes van ca. 4 à 5 cm. Spoel deze in licht gezouten ruim water.
  3. Maak de sjalotjes schoon, snijd grof fijn. Spoel de zuring, de salieblaadjes, de blaadjes citroenmelisse, 1/3 van de kervel en de helft van de peterselieblaadjes.
  4. Houd wat peterselie achter om fijn te hakken als decoratie.
  5. Mix deze kruiden met ca. ¼ liter koud water in de keukenmachine. Bewaar.
  6. Doe de (blaadjes van de) resterende kruiden in de keukenmachine wederom met ¼ liter koud water en mix dit weer fijn. Bewaar in een andere kom.
  7. Strooi wat bloem, peper en zout over de palingmootjes.
  8. Verhit in een grote pan de boter op hoog vuur en voeg de palingmootjes toe. Verhit ze op matig vuur ca. 3 minuten tot ze stevig zijn, maar niet bruin.
  9. Blus met het eerste kruidenmengsel en kook met de wijn tot de paling van de graat te drukken is.
  10. Meng aardappelmeel ( ca. 50 gram) in een weinig koud water en roer dit door de saus tot deze gebonden is. De saus mag stevig zijn i.v.m. de verdunning nadien.
  11. Haal de pan van het vuur, laat wat afkoelen en voeg dan het tweede kruidenmengsel toe voor een frisse kleur en smaak.
  12. Maak af met de fines herbes, zout, peper en citroensap.
  13. Kook voor de spätzle ruim water met zout en een scheutje olijfolie.
  14. Kook de spätzle in 15 à 17 minuten “al dente” , giet af en roer er olijfolie door. Houd dit warm.
  15. Maak van olijfolie en wijnazijn met peper en zout een enkelvoudige dressing.

Serveren:

 

  1. Portioneer de palingstoof met saus over 10 grote warme borden. Bestrooi met gehakte peterselie.
  2. Leg er een toef spätzle naast.
  3. Dresseer op kleine slabordjes een toefje mesclunsla aangemaakt met de vinaigrette.

    Gastronomenclub Uden ’83