Kalfsgehakt met ganzenlever en portobello

voor 10 personen Ingrediënten

1200 gram kalfsgehakt 2 eieren 100 cc. melk 100 gram paneermeel 100 gram roomboter 10 plakken ganzenlever, geportioneerd en bevroren bloem voor bestrooien 1 kg aardappelen, kruimig 100 cc. melk 3 portobello paddenstoelen 50 gram boter Truffeltapenade – 2 potjes truffelafsnijdsel – 2 eetlepel roomboter – 2 eetlepel Noilly prat vermout Truffelsaus – 300 cc. gevogeltefond – 100 cc. slagroom – 150 gram boter

1. Laat een kleine  lepel truffelafsnijdsel op een zacht vuur met 2 eetlepels boter en 2 eetlepel Noilly Prat vermout zacht pruttelen. (stoofplaatje gebruiken)
2. Er moet ruim 2 à 3 eetlepels jus overblijven. Zeef de truffel uit de truffeljus en gooi dit weg.
3. Pureer de resterend truffel met de jus en wat extra boter tot een smeuïge tapenade. De helft wordt gebruikt voor de saus, de andere helft voor het vlees.
4. Reduceer voor de truffelsaus de gevogeltefond tot ca. een derde. Klop slagroom lobbig en voeg de helft van de truffeltapenade toe aan de fond. Laat zachtjes trekken, zonder te koken vanwege het vervliegen van het aroma.
5. Monteer tot slot de saus met blokjes koude boter.
6. Vermeng het kalfsgehakt met het ei, de melk, de paneermeel, de andere helft van de truffeltapenade. Voeg peper en zout toe en vorm 10 ballen.
7. Laat ze rusten voor ze aan te bakken.
8. Bak de gehaktballen in boter goudbruin en leg ze daarna ca. 5 à 10 minuten in een oven van 150°C. Houd de kalfsgehaktballen daarna warm.
9. Schil de aardappelen en kook ze in 20 minuten geheel gaar. Giet af, stam er een fijne puree van, meng met warme melk en een steek boter. Breng op smaak.
10. Borstel de portobello’ s schoon, snijd in plakjes en bak ze in een scheutje olie goudbruin. Maak af met een klontje boter en peper en zout.
11. Verhit een droge koekenpan, bestrooi de bevroren leverplakken met bloem en bak de plakken kort aan beide kanten. Haal de pepermolen en de zoutmolen erover. Houd warm.
12. Snijd de hete kalfsgehaktballen doormidden.

Serveren:

1. Schep of spuit warme puree op de borden in de vorm van een ring en leg er een halve, hete gehaktbal op en daarop een plak gebakken ganzenlever.
2. Leg de andere helft van de gehaktbal er op of schuin tegenaan en garneer met plakjes portobello. Druppel er de truffelsaus over.
   

   ---

   Gastronomenclub Uden ’83