Eendenborstfilet met kersen, herfstgroente garnituur

voor 10 personen

Ingrediënten

   
5 eendenborstfilets
100 gram boter/olijfolie
gevogeltebouillon, van choucroute
Groentegarnituur
– 1 grote knolselderij
– 2 grote kruimige aardappelen
– 50 cc. melk of kookroom
– 5 grote gekookte bieten
– 500 gram spruiten
– 300 cc. kalfsfond
– olijfolie
– nootmuskaat
Kersensaus
– 250 gram kersen, ontpit uit pot of blik
– 250 cc. rode bietensap
– 200 cc. kalfsfond
– 80 cc. PX sherry
– 2 eetlepel balsamico

 

Choucroute van ui
– 1 kg ui
– 100 gram boter
– 100 cc. witte wijnazijn
– 250 cc. gevogeltebouillon (blokje)
– 10 kruidnagels
– 10 jeneverbessen
– 150 cc. witte wijn

 
  1. Verwarm voor de eendenborst de oven tot 160°C.
  2. Pareer de eendenborstfilets en snijd de velkant met een scherp mes in tot op het vlees. Kruid de eendenborst met peper en zout.
  3. Leg de eendenborst op zijn velkant in een warme pan en laat het vet langzaam smelten. Verhit geleidelijk de pan hoger en bak de eend in eigen vet aan weerszijden bruin. Leg ze daarna ca. 8 minuten in de oven. Haal de eendenborst eruit en laat afgedekt nog ca. 10 minuten afgedekt rusten.
  4. Blus ondertussen het braadvocht met gevogeltebouillon en laat inkoken tot een pittige vleesjus die nadien aan de kersensaus wordt toegevoegd.
  5. Maak voor de choucroute van ui de uien schoon en snijd ze (bij voorkeur op de snijmachine stand 1) in ringen. Zet ze zonder te kleuren aan in de boter, blus af met de wijn en wijnazijn, voeg bouillon en kruiden toe en laat stoven. Verwijder vlak voor het serveren de kruiden.
  6. Snijd voor de groentegarnituur de geschilde knolselderie in plakken van 1 cm. Steek er rondjes uit (Ø 3 cm) en gaar deze in de kalfsfond.
  7. Kook het restant van de selderie gaar met de geschilde aardappelen en pureer tot een smeuïge puree. Breng op smaak oa. met nootmuskaat.
  8. Snijd de gekookte rode bieten in staafjes en stoof ze in boter met zeezout.
  9. Maak de spruiten schoon en halveer ze of kruis ze aan de onderzijde in. Kook ze in kokend water ca.10 minuten. Giet ze af en stoof nadien met boter en nootmuskaat
  10. Zeef voor de kersensaus de kersen uit de pot en vang het sap op. Kook dan het kersenvocht, bietensap, sherry, kalfsfond en balsamico in tot een siroop. Halveer de kersen en verwarm ze in de siroop. Voeg de braadjus van de eendenborst tot slot toe.
  11. Snijd de eendenborst in tranches.Serveren:
  1. Breng op het warme bord een streep selderij puree aan en leg hier de spruiten en de rondjes selderij op en de rode bietstaafjes ernaast.
  2. Schik op een deel van het bord een toefje choucroute van ui en daarop enkele tranches eendenborst.
  3. Garneer het gevogelte met de warme kersen en kersensaus.

    Gastronomenclub Uden ’83