Noordzeekrab met appel, bleekselderij truffelsaus

voor 10 personen

Ingrediënten

   
2 noordzeekrab (ca. 1,3 kg.)
2 blokjes visbouillon
2 Granny Smith appel
5 stengels bleekselderij
citroensap
worcestersaus
25 gram veldsla
1 pakje Melba-toast
150 gram mayonaise
1 dessertlepel tomatenpuree
10 gram truffeljus
bieslook

 

 
  1. Maak van de visbouillonblokjes en wat zout een visbouillon.
  2. Spoel de krab en kook deze ca. 10 minuten in de zacht kokende bouillon.
  3. Laat de krab uitlekken en enigszins afkoelen. Bewaar van het kookvocht ca. 3 eetlepels.
  4. Breek de grote en kleine poten van de krab. Verwijder bij en om de mond via de onderzijde de darmen e.d. Links en rechts in de schaal van krab zit het krabvlees, haal dit eruit en controleer op stukjes schaal. Breek de poten open en haal hier ook het krabvlees uit. Trek het krabvlees uit elkaar.
  5. Schil de appels en de bleekselderij.
  6. Schaaf de bleekselderij in de lengte met een dunschiller in slierten en snijd deze in julienne. Leg in een kom ijswater.
  7. Verwijder het klokhuis uit de appel en snijd deze in identieke julienne reepjes. Besprenkel met citroensap.
  8. Meng dan het krabvlees met de appeljulienne, de helft van de mayonaise en twee derde van de bleekselderij. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels worcestersaus.
  9. Bekleed 10 cocotjes met plasticfolie en verdeel de massa hierover. Druk goed aan. Zet in de koelkast.
  10. Maak de truffelsaus door de rest van de mayonaise, de tomatenpuree, de truffeljus en enkele lepels krab-kookvocht te mengen en op smaak te brengen.
  11. Controleer de veldsla en snijd eventuele wortels af.Serveren:
  1. Schik op ieder bord een rozet veldsla iets groter dan de cocotjes.
  2. Stort de krab op de veldsla, verwijder daarbij het plastic.
  3. Trek enkele strepen roze saus met een druppelflacon over het bord.
  4. Leg de achtergehouden selderij-julienne op de krab. Garneer met bieslook.
  5. Serveer met melbatoast en boter

    Gastronomenclub Uden ’83