Gebakken ganzenlever op crouton met perenchutney

voor 30 personen

Ingrediënten

   
10 plakken ganzenlever
2 stokbroden
olijfolie
50 gram bloem
Perenchutney
– 3 handperen
– 75 gram suiker
– ½ kaneelstokje
– 1 citroen
– 1 theelepel anijszaad
– 1 steranijs
– 1 à 2  druppels tabasco

 

 
  1. Het maken van de perenchutney. Trek van de gewassen citroen zestes en kook deze met de suiker, tabasco, kaneel, anijszaad en steranijs in water. Laat dit minimaal 10 minuten trekken.
  2. Schil de peren ondertussen en snijd het vruchtvlees in kleine brunoise. Besprenkel met citroensap om verkleuren te voorkomen.
  3. Zeef het kookvocht, voeg de brunoise van peren toe en laat even opkoken.
  4. Laat zo lang mogelijk afkoelen en intrekken in een afgesloten pot.
  5. Snijd het stokbrood in schuine tranches, besprenkel met olijfolie en zeezout.
  6. Laat de tranches in de oven tot knapperige toast worden.
  7. Laat de gesneden ganzenlever ontdooien en snijd in 30 identieke porties.
  8. Wentel ze door de bloem en schud de bloem er voor het bakken vanaf.
  9. Bak de ganzenlever kort maar fel , haal uit de pan, ga er met de zoutmolen en pepermolen over.
  10. Leg op iedere crouton een plakje gebakken ganzenlever.Serveren:
  1. Leg met een klein lepeltje een toefje perenchutney op de ganzenlever en serveer vanaf een schaal.

    Gastronomenclub Uden ’83