Roomsoep van cantharellen met spekjesroom en truffel

voor 10 personen

Ingrediënten

   
3 liter gevogeltebouillon, (van geconcentreerde bouillon)
1 liter kookroom
500 gram cantharellen
3/4 potje truffelafsnijdsel
100 gram roomboter
3 sjalotjes
80 gram ontbijtspek
250 cc. slagroom
bouillonpoeder
250 gram kalfslevercrème
1 lepeltje truffelolie
¼ potje truffelafsnijdsel, restant
10 plakken toastbrood

 

 
  1. Maak om te star ten de cantharellen schoon. Houd enkele mooie exemplaren achter voor garnering. Snipper de schoongemaakte sjalotjes.
  2. Breng de 3 liter gevogeltebouillon aan de kook.
  3. Zweet de cantharellen (behalve de decoratie) met de sjalotjes aan in boter. (Niet kleuren).
  4. Blus af met de bouillon en de room en laat reduceren. Pureer de soep en smaak deze af met bouillonpoeder. Er moet ca. 2 ½ liter overblijven.
  5. Stoof de achtergehouden cantharellen apart gaar en houd warm.
  6. Bak het ontbijtspek in een droge pan uit tot knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier en daarna drogen in de oven op vetvrij papier. Verkruimel het spek tot slot zeer fijn.
  7. Klop de slagroom op tot lobbig en meng het de spek-kruim erdoor. Peper toevoegen.
  8. Maak de kalfslevercrème aan met truffelolie en truffelafsnijdsel. Gebruik eventueel een scheutje room.
  9. Steek uit het toastbrood rondjes, 1 per persoon en rooster deze droog onder de grill of in de oven.
  10. Besmeer de rondjes met kalfslevercrème en ga er met de pepermolen over.
  11. Breng de cantharellenroom op temperatuur en meng er truffelafsnijdsel door. Laat niet meer koken nadien.Serveren:
  1. Schep in warme borden de cantharellenroom en leg in het midden de achtergehouden cantharellen.
  2. Schenk de hete spekjes-room rondom in de vorm van een cirkel.
  3. Serveer apart met de kalfslevercroutons die men eventueel in de soep doet of apart consumeert.

    Gastronomenclub Uden ’83