Lychee mousse met rozenijs

voor 10 personen Ingrediënten

250 cc. Lychee sap,(50% water, 50% siroop) 50 cc. limoensap 50 gram suiker 150 gram Italiaanse meringue *) 250 cc. slagroom 5 blaadjes gelatine Rozenijs – 500 cc. volle melk – 100 cc. rozenwater – 60 cc. witte wijn – 200 gram suiker – 15 cc. citroensap, ½ eetl. – 65 cc. rozensiroop – 15 gram crème fraîche, 1 eetl. Italiaanse meringue – 2 eiwitten – 100 gram suiker – 1 eetlepel water, 20 cc. – 1 eetlepel glucosestroop

Amandelcrumble – 50 gram amandelpoeder – 50 gram boter – 50 gram bloem – 25 gram witte chocolade Frambozengelei – 250 gram frambozen diepvries – 15 gram suiker – 3 gram agar agar

1. Meng voor de meringue in een pan de suiker, water, glucosestroop en breng al roerend aan de kook. Temperatuur moet 115°C. zijn.
2. Klop de eiwitten in een vetvrij bekken stijf en giet in een dun straaltje de hete siroop bij de eiwitten. Klop tot de massa is afgekoeld.
3. Week voor de mousse de gelatine in koud water.
4. Verwarm het lychee sap, voeg de suiker en limoensap toe.
5. Doe de uitgeknepen gelatine erbij en roer goed door. Laat afkoelen.
6. Klop de slagroom lobbig en meng dit door het afgekoelde lychee mengsel.
7. Spatel er dan pas de meringue door.
8. Doe alles in een spuitzak en leg koud weg.
9. Giet voor het rozenijs de melk, het rozenwater, de wijn en de suiker in een pan en breng aan de kook.
10. Haal van het vuur en roer er het citroensap, de rozensiroop en de crème fraîche door. Laat afkoelen en draai er in de ijsmachine rozenijs van. Meng voor de crumble de amandelpoeder losjes met bloem en boter.
11. Strooi dit op een bakplaat met bakpapier en bak in een oven van 160°C. gaar en krokant.
12. Verkruimel dit na afkoeling en vermeng dit met de geraspte chocolade.
13. Pureer voor de frambozengelei de frambozen en verwarm met de suiker tot deze is opgelost.
14. Haal door een zeef en voeg de agar agar toe en kook 2 minuten al roerend.
15. Stort de puree op een plaatje en laat afkoelen.

Serveren:

1. Strooi in het midden van een koud bord een toefje crumble. Leg hier een quenelle lycheemousse op.
2. Zet aan weerszijden een schijfje frambozengelei.
3. Leg aan de andere zijde een of twee quenelles rozenijs.
4. Decoreer het bord met stukje frambozengelei.
5. Bestrooi het geheel met de restant crumble.
   

   ---

   Gastronomenclub Uden ’83