Jacobsmossel met brandade

voor 10 personen

Ingrediënten

   
20 jacobsmosselen
50 cc. olijfolie extra vierge
400 gram kruimige aardappelen
150 gram kabeljauwfilet
50 cc. kookroom
50 cc. kruidenolie
200 cc. olijfolie
1 bundeltje gehakte bieslook
1 grote wortel
2 eetlepel rode peper/bessenkorrels
2 eetlepel kappertjes
4 roseval-aardappelen
1 vanille stokje

 

 

 

 
  1. Schil de wortel en snijd er fijne brunoise van. Nodig zijn 2 eetlepels.
  2. Knip de bieslook fijn zodat er ca. 4 eetlepels overblijven.
  3. Laat het opengesneden vanillestokje ca. 30 minuten trekken in de extra vierge olijfolie. Haal het stokje eruit, voeg de rode peperkorrels toe en zet weg.
  4. Schil en kook de kruimige aardappelen gaar, pureer ze en voeg de in stukken gesneden kabeljauwfilet toe. Laat gaar worden, pureer het geheel met de stamper. Breng op smaak met room, peper en zout en kruidenolie.
  5. Schil de roseval aardappelen en snijd er zeer dunne plakjes van 1 mm. van. Frituur deze in olijfolie van 150°C. tot chips.
  6. Bestrijk de gedroogde coquilles met olijfolie en bak ze snel om en om. Laat ze 10 minuten rusten in een oven van 70°C. Bestrooi ze met zeezout en peper.Voeg aan de vanille-olie met de rode peperkorrels de gehakte bieslook, de brunoise van wortel en de kappertjes toe. Meng dit geheel en warm eventueel bij.

Serveren:

  1. Leg een quenelle brandade (vis/aardappelmengsel) op een warm bord.
  2. Leg daar de warme coquilles naast en schep over het gerecht de vanille-olie met garnituur.
  3. Garneer met de aardappelchips.

    Gastronomenclub Uden ’83