Gevulde gevogeltefilet met champignons

voor 10 personen Ingrediënten

10 kipfilets 200 gram gerookt ontbijtspek 5 sjalotjes 500 gram kastanjechampignons 100 gram boter 1 eetlepel fines herbes ½ eetlepel salieblaadjes ½ eetlepel gedroogde tijm 2 eiwitten 300 cc. gevogeltefond 100 gram koude boter peper, zout uit de molen Aardappelcourgette gratin – 500 gram aardappelen – ca. 500 gram kleine courgettes – 4 eieren – 200 cc. kookroom – 100 gram boter – 100 gram verse geitenkaas

1. Spoel de kipfilets onder koud water en dep droog. Snijd ze bij en snijd de restanten in kleine stukjes om met de paddenstoelen mee te bakken.
2. Maak de vulling door de sjalot te pellen en in kleine brunoise te snijden.
3. Snijd van de mooiste en grootste champignons 20 mooie plakjes en bak deze aan het einde aan in boter als garnering.
4. Snijd de overige paddenstoelen in kleine stukjes.
5. Verhit boter in de pan en bak de sjalot-brunoise, de stukjes paddenstoel en de kipafsnijdsels aan. Voeg de fines herbes, de tijm en salie toe. Laat het vocht zoveel mogelijk verdampen. Laat enigszins afkoelen.
6. Snijd de kipfilets in zodat er een enveloppe ontstaat. Bestrijk de binnenzijde met losgeroerd eiwit.
7. Vul de opening met het mengsel van de paddenstoelen. Wikkel de filets strak in het ontbijtspek en leg koud weg tot verdere bereiding.
8. Schil en was de aardappelen voor de gratin en snijd in dunne plakjes.
9. Was ook de courgette en snijd ook in dunne plakjes.
10. Vet de vuurvaste vormpjes (cocottes) in met boter. Leg er een reep bakpapier in om het storten te vergemakkelijken. Laat de uiteinden overhangen.
11. Vul de vormpjes om en om met courgette en aardappel.
12. Verkruimel de geitenkaas over de bovenkant van de cocotte.
13. Roer de eieren los met de room, voeg peper en zout toe en schenk dit over het mengsel. Verdeel hier de resterende boter in vlokjes over.
14. Bak de gratins in een oven van 200°C ca. 35 minuten.
15. Bak de kipfilets in boter rustig aan en laat ze verder garen in een oven van 200°C ca. 30 minuten. Bedruip tussentijds.
16. Haal de kipfilets na garing uit de oven, houd ze afgedekt met folie warm.
17. Blus het braadvocht met de gevogeltefond en laat inkoken. Klop er snel de koude boter door en smaak af. Houd warm.
18. Bak de achtergehouden plakjes champignons aan in boter.
19. Snijd de kipfilets schuin in tweeën.
20. Stort de gratins op een warm plaatje met behulp van de repen bakpapier.

Serveren:

1. Leg op ieder bord 2 halve kipfilets en bedruip deze met de saus. Leg er  plakjes champignons bij.
2. Dresseer er een gestorte gratin naast.
   

   ---

   Gastronomenclub Uden ’83