Lamsrack met sumak en parelgort

voor 10 personen

Ingrediënten

   
3 lamsracks minimaal 20 ribbetjes
zonnebloemolie
120 gram boter
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
150 cc. witte wijn
350 cc. lamsfond
aardappelmeel
50 gram koude boter
250 cc. hangop
citroensap
1 à 2 komkommers
1 teentje knoflook
gehakte dille
Parelgort
– 500 gram parelgort (gepelde gerst)
– 100 cc. olijfolie extra vierge
– 2 sjalotten
– 750 cc. gevogeltebouillon(blokje)
– 1 à 1 ½  eetlepels sumak *) (zuurkruid)
– 1 citroen
– 3 takjes munt

 

Garnituur
– dille
– munt
– sumakpoeder

 

 

 
  1. Controleer de lamsracks, schrap eventueel de botjes schoon. Verwijder niet het vet i.v.m.  de malsheid van het lamsvlees.
  2. Bak de lamsracks in zonnebloemolie op de vetkant in 2 à 3 minuten goudbruin. Keer om en bak nog ca. 1 à 2 minuten. Zet het vuur iets lager en bak de bolle kant nog even verder. Voeg een steek boter, de tijm en de gekneusde knoflook toe. Bedruip het vlees met het braadvet ca. 2 à 3 minuten.
  3. Haal de racks uit de pan, zet in een voorverwarmde ovenschaal, giet het braadvet met specerijen erbij en zet 30 à 40 minuten in een oven va. 175°C. tot een kerntemperatuur bereikt is van ca. 53°.  Bedruip tussentijds.
  4. Haal het vlees uit de oven, wikkel in aluminium tot later gebruik. (niet in de warmkast).
  5. Maak de lamjus door de tomatenpuree toe te voegen aan het aanbaksel in de braadpan. Laat dit licht bruin kleuren, blijf roeren.
  6. Blus met de witte wijn tot het aanbaksel is opgelost, voeg dan de lamsfond en tijm toe en kook dit in tot ca. een derde.
  7. Zeef de jus en bindt met aangemaakt aardappelmeel tot saus dikte. Zet het vuur uit en voeg de koude boter in stukjes toe. Breng op smaak, houd warm.
  8. Bereid de parelgort als risotto, snipper de sjalotjes en fruit deze zachtjes in olijfolie. Voeg de parelgort toe en bak deze ca. 1 à 2 minuten mee. Voeg een deel van de gevogeltebouillon toe en kook de parelgort door steeds kleine hoeveelheden bouillon bij te schenken. Zorg dat dit verdampt zodat er een droge smeuïge massa overblijft.
  9. Meng dan citroenrasp en sap van de citroen toe, de sumakkruiden, de fijngesneden muntblaadjes en enkele lepels olijfolie.  Breng op smaak en zet afgedekt warm weg.
  10. Knijp voor de hangop de komkommers uit. Pureer eventueel met de staafmixer en zeef de massa.
  11. Meng het komkommer sap met de hangop, citroensap, geperste knoflook en gehakte dille. De massa moet standhouden. Breng op smaak met peper en zout.
  12. Snijd van lamsracks de koteletten en kruid deze met zout en peper. Houd ze wel goed warm.

Serveren:

  1. Verdeel de parelgort b.v. met behulp van ringen over 10 hete borden.
  2. Leg hier een quenelle hangop tegenaan.
  3. Dresseer hierop de lamskoteletten en verdeel de lamsjus om het vlees.
  4. Garneer het bord met takjes dille, muntblaadjes en bestrooi licht met sumakpoeder.

    Gastronomenclub Uden ’83