Kalfsmedaillon met prosciutto en asperges

voor 10 personen

Ingrediënten

   
10 kalfsmedaillons 100/125 gr.
300 cc. kalfsfond
30 asperges AA geschild, (met schillen apart)
30 groene asperges
100 cc. Beur culinair
20 plakken Italiaanse prosciutto
4 takjes kervel
2 eetlepels korianderblad, gehakt
150 gram boter
Hollandaise saus
– 2 sjalotten
– 4 eetlepels natuurazijn
– 4 eetlepels witte wijn
– 5 peperkorrels, gekneusde
– 1 laurier
– 3 eierdooiers
– 300 cc. beur culinair
– citroensap

 

 

 

 
  1. Zet de geschilde witte asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout. Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
  2. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken.
  3. Schil de groene asperges aan de onderzijde. Snijd de onderzijde af en kook de punten in water met zout beetgaar. Snijd de onderzijden in kleine brunoise en blancheer deze kort. Bak ze daarna in boter en meng ze met fijngesnipperde kervel en in stukjes gesneden 5 plakken prosciutto. Als garnering.
  4. Snipper voor de Hollandaise saus de sjalotjes en doe dit met water, wijn  en azijn, de gekneusde peperkorrels en de laurier in een pannetje. Laat tot de helft inkoken. Zeef het en laat enigszins afkoelen.
  5. Klop de eierdooiers los in een bekken en voeg al kloppend het ingekookte warme vocht toe. Zet het bekken au bain-marie en klop tot er binding op treedt. Voeg dan al kloppend in een dun straaltje de beur culinair toe. Voeg naar behoefte citroensap toe. Houd de saus lauwwarm. 35°C
  6. Rol de groene aspergepunten in de resterende plakken prosciutto. Leg ze vlak voor het serveren even onder de grill.
  7. Bestrooi de kalfsmedaillons met peper en bak ze aan beide zijden kort aan in beur culinair. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat rusten.
  8. Blus de pan met kalfsfond en laat inkoken, breng op smaak met fijngesneden korianderblad, peper en zout. Monteer de saus met koude boter.

Serveren:

  1. Leg op een voorverwarmd bord drie witte asperges. En daarnaast 3 ingerolde groene asperges. Overgiet een deel van de asperges met Hollandaise saus.
  2. Dresseer het vlees ernaast, schenk de saus erbij en leg er het mengsel van asperge/ham en kervel op. Garneer met kervelblaadjes.

    Gastronomenclub Uden ’83

_____________________________________________________________________________________________________________________
Gastronomenclub Uden ’83