Mulfilet met courgette en shiitake-jus

voor 10 personen

Ingrediënten

   
10 rode mulfilets, geschubd
olijfolie
50 gram boter
citroensap
Shiitake-jus
1 aubergine
1 courgette
2 bleekselderijstengels
1 wortel
1 ui
2 knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
2 à 3 eetlepels olijfolie.
200 gram shiitake
1 à 2  zakjes dashipoeder *)
citroensap
aardappelzetmeel

Courgette-spaghetti
– 4 courgettes
– 10 zongedroogde tomaatjes op olie
– 2 eetlepels gesneden basilicumblaadjes
Decoratie
– 2 citroenen in partjes

 
  1. Maak voor de shiitake-jus alle groenten schoon en schaaf of snijd ze in dunne plakjes. Snijd de shiitakes in stukken.
  2. Meng alle groenten met de shiitake, de tomatenpuree en een scheut olijfolie dooreen en bak dit geruime tijd op hoog vuur in een wok goudbruin. Roer regelmatig.
  3. Maak de courgette- spaghetti door de courgettes te wassen en met schil op de keukenmandoline in lange dunne slierten  te snijden. Blancheer deze slierten in kokend water met zout. Spoel daarna snel in koud water en laat uitlekken.
  4. Snijd de gedroogde tomaatjes in reepjes en voeg ze toe aan de courgette-spaghetti. Bewaar deze groenten.
  5. Meng de groenten in de wok met ca. ½ liter water en kook deze massa in (bij voorkeur in een snelkookpan) ca. 10 à 20 minuten.
  6. Zeef de groenten en druk ze uit (gooi de groenten weg) en voeg het dashipoeder toe aan de vloeistof. Kook dan de vloeistof in tot ca. een derde.
  7. Bind de vloeistof met aangemaakt aardappelzetmeel (lepel voor lepel) tot de gewenste dikte. Breng op smaak met o.a. citroensap, peper en zout.
  8. Dep de mulfilets droog, haal eventuele schubben weg en bestrooi ze licht met zout. Bak de mulfilets in hete olijfolie op de huidzijde. Keer ze voorzichtig en voeg dan wat boter toe en scheutje citroensap.
  9. Laat ca. 1 minuut bakken op middelmatig vuur. Haal ze uit de pan en houd ze warm met het vel naar boven. (Vel moet krokant blijven)
  10. Bak in dezelfde pan de courgette-spaghetti en gedroogde tomaatsliertjes enkele minuten.
  11. Haal de pan van het vuur en roer de gesneden basilicumblaadjes er door.

Serveren:

  1. Verdeel de courgette-spaghetti over warme borden.
  2. Leg de mulfilet er tegenaan en dresseer shiitake-jus ernaast.
  3. Serveer met een partje citroen.

    Gastronomenclub Uden ’83