Brabantse asperges met kruidensaus in bladerdeeg

voor 10 personen

Ingrediënten

  
2 kg asperges AA, geschild (incl. schillen)
2 eieren
5 plak beenham
2 blokjes groentebouillon
5 plakjes bladerdeeg
1 eierdooier
Kruidensaus
– 2 à 3 eetlepels fines herbes
– 50 gram boter
v50 gram bloem (roux)
– 150 cc. kookroom
– 25 cc. Noilly Prat vermout
  1. Laat de bladerdeegplakken ontdooien op een bakplaat. Strijk ze in met de losgeroerde eierdooier. Snijd de vierkantjes in 2 delen en bak in een oven van 200°C ca. 20 minuten.
  2. Laat buiten de oven afkoelen voor ze verder te bewerken.
  3. Snijd de beenham in 10 delen en maak er een rozet van. Leg weg.
  4. Kook de 2 eieren in 10 minuten hard, pel ze en verkruimel ze.
  5. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde het houterige einde af.
  6. Kook ondertussen ca. 5 minuten de schillen met de uiteinden in water met de bouillonblokjes, suiker en zout.
  7. Verwijder de schillen, gooi ze weg en kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 min. nagaren.
  8. Haal de asperges uit de pan en houd warm onder een vochtige warme doek.
  9. Maak voor de kruidensaus een roux van de boter en bloem en laat deze 3 à 5 minuten garen. Verdun de roux daarna met kookvocht van de asperges en laat 10 minuten door pruttelen.
  10. Roer dan de tuinkruiden door de saus, voeg een scheutje Noilly Prat toe en de room en breng verder op smaak met peper en zout. Houd goed warm.
  11. Halveer de 10 korstdeegplakjes overlangs.

Serveren:

  1. Leg op warme borden de onderzijde van een korstdeegplak. Dresseer hier de warme asperges op (3 p.p.), naast elkaar.
  2. Schep over de einden van de asperges de kruidensaus, verkruimel er gehakt ei over en dek af met de bovenkant van de korstdeegplak.
  3. Leg op ieder bord een rozet van beenham

    Gastronomenclub Uden ’83