Gebraden duif met mangosaus, rijsttimbaaltje en broccoli met amandeltjes

voor 10 personen

Ingrediënten
2 mango’s
50 gram boter
2 kleine ui
2 teentjes knoflook
100 cc. zoete rode wijn
100 cc. witte wijn
100 cc. jus de veau
50 gram koude boter
300 gram witte rijst
5 hele duiven (Anjou)
Beur culinair
2 laurier
1 eetlepel tijm
2 worteltjes
2 sjalotjes
200 cc. gevogeltefond
beur culinair
500 gram broccoli
50 gram amandelsnippers		  

 

 

 

 

 
  1. Spoel de duiven met koud water.
  2. Snijd van de duiven de boutjes en de borstjes af. Hak het karkas in delen en bewaar boutjes en borstjes. (Ze worden later apart bereid).
  3. Kleur de karkassen in beur culinair, voeg de grof gesnipperde sjalotten, de stukken wortel toe en blus af de gevogeltefond
  4. Laat dit met laurier, tijm trekken en inkoken. Zeef daarna.
  5. Schil de mango en boor er met een boortje zoveel mogelijk bolletjes uit. Zet apart.
  6. Pureer het resterende vruchtvlees zeer fijn.
  7. Snipper de ui en kneus de knoflook en fruit deze in de boter.
  8. Blus met de verkregen duivenfond, rode en witte wijn en jus de veau. Laat inkoken tot stroop.
  9. Voeg dan beetje bij beetje de mangopuree toe. Let op dat het geheel niet te zoet wordt. Bind eventueel lichtjes met aangemaakte maïzena.
  10. Smaak de saus af en houd warm. Monteer vlak voor het serveren met blokjes koude boter.
  11. Braad de duivenboutjes aan in beur culinair en laat dit stoven (ca. 10 à 15 minuten). Houd ze warm als ze gaar zijn.
  12. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing met een beetje zout (10 minuten en 10 minuten afgegoten laten rusten). Houd warm.
  13. Snijd van de broccoli mooie stronkjes en blancheer deze in water met zout.  Spoel koud af en laat uitlekken, zet koel weg.
  14. Rooster kort de amandeltjes en zet weg.
  15. Bestrooi de borstfilets met peper en zout. Bak ze in bruisende boter rosé. Snijd ze nadien in waaiervorm en houd afgedekt warm.
  16. Wentel de mangobolletjes zacht door de braadboter om te verwarmen.
  17. Stoof kort de broccoliroosjes in warme boter en bestrooi met de amandeltjes.

Serveren:

  1. Leg de borstvleeswaaiers op een warm bord, giet de saus hiernaast en verdeel de mangobolletjes over de saus. Leg het warme boutje erbij.
  2. Leg op ieder bord een of meerdere broccoliroosjes met amandeltjes.
  3. Zet op het bord een toef rijst met behulp van een timbaaltje.

Gastronomenclub Uden ’83