Mousse van eendenlever met kruidkoek

voor 30 personen Ingrediënten
300 gram eendenlever 50 gram zachte boter 2 eetlepel room 1 à 2 eetlepels witte port 1 à 2 eetlepels cognac kruim van speculaas 15 blauwe druiven

1. Sla de boter luchtig tot wit. Klop de slagroom los.
2. Snijd de lever in plakken, kruid ze met peper en zout en bak deze kort  bruin.
3. Dep het vet er vanaf en snijd nog kleiner in brunoise. Draai deze door een passevit en/of bolzeef en meng met de geslagen boter en room.
4. Parfumeer met cognac en port, kruid met peper en zout uit de molen.
5. Doe in een spuitzak met rond mondstuk en laat afkoelen.
6. Draai de speculaas tot kruim.

Serveren:

1. Leg op de lepels een dun laagje koekkruim.
2. Spuit hier een toef levermousse op.
3. Decoreer met een (partje van een) druif en bestrooi  met de resterende koekkruim.

Gastronomenclub Uden ’83