Coquille Saint Jacques met dragon en groenten

voor 10 personen Ingrediënten
1 kg coquilles 200 gram Franse boontjes 10 mini trostomaatjes 2 meiknolletjes Bloem 150 gram Boter Dragonsaus – 300 cc. visfond – 100 cc Noilly Prat vermout – enkele lepels dragonblaadjes – 250 cc. crème fraîche – 75 gram koude boterblokjes

1. Maak de Franse boontjes schoon en snijd in gelijke lengte.
2. Schil de knolletjes en boor met een parisienne boortje bolletjes uit de raapjes.
3. Breng een pannetje met water en zout aan de kook, plisseer hierin de tomaatjes haal ze eruit en snijd in vieren.
4. Kook de boontjes en de bolletjes in het zelfde kokende water beetgaar.
5. Houd warm tot het serveren. Stoof ze kort met boter.
6. Doe de visfond, de Noilly Prat en de blaadjes van de dragon in een pannetje en kook in tot ca. 1/3 . Er moet een stroperig geheel ontstaan.
7. Voeg de crème fraîche toe , kook opnieuw op een zacht vuur tot een fluwelige saus. Zeef de saus.
8. Klop de koude boterblokjes door de saus en breng de saus  op smaak. Houd warm zonder te koken.
9. Droog de coquilles, zout en peper ze en bestrooi ze daarna losjes met bloem.
10. Bak ze kort maar fel in bruisende boter, ca. 1 à 2 minuten.

Serveren:

1. Verdeel de dragonsaus over warme borden.
2. Rangschik de groenten rondom en leg de coquilles in het midden.

Gastronomenclub Uden ’83