Cheviche van zeebaars en limoen, guacamole en grapefruitdressing

voor 10 personen Ingrediënten

Voor de cheviche – 500 gram zeebaarsfilet – bieslook – 2 Limoenen – Himalaya zout – Poedersuiker – Smoked Arbequina olijfolie Voor de pittige guacomole: – 2 avocado’s – ½ rode peper – 1 teentje knoflook – grof zeezout – 10 takjes verse koriander – 1 limoen Voor de kaaskoekjes: – 200 gram oude geraspte Goudse kaas Voor de vinaigrette: – 2 rode grapefruits – olijfolie – 100 gram boter Voor de hazelnoten: – 100 gram hazelnoten Voor de garnering: – 1 granaatappel – 3 radijsjes – Red mustard cress

Bereiding van de zeebaars:

1. Maak de chevichetartaar als laatste voor het opdienen.
2. Snijd de zeebaars van het vel en snijd brunoise (½ cm).
3. Snijd een ¼ bosje bieslook ragfijn
4. Rasp de schil van de limoen.
5. Pers het sap uit de limoen en maak aan met wat poedersuiker.
6. Maak nu de tartaar aan met bieslook, rasp van limoen, limoensap, zout en heel klein beetjes smoked olijfolie en verdeel over borden met een steker.

Bereiding hazelnoten:

1. Verwarm de oven tot 180 graden.
2. Bruneer de hazelnoten op een bakplaat tot goudbruin.
3. Laat de hazelnoten afkoelen en halveer ze dan.

Bereiding van de kaaskoek:

1. Strooi in een koekenpan met antiaanbaklaag of flensjespan de gemalen kaas.
2. Laat de kaas op lage temperatuur rustig uitbakken.
3. Keer de koek regelmatig om gelijkmatig te bakken.
4. Laat afkoelen en breek in kleine stukjes.

Bereiding van de vinaigrette:

1. Schil de grapefruits dik en snijd de partjes uit tussen de vliezen.
2. Leg de partjes nu 1 uur in de olijfolie. De partjes vallen na 1 uur uit elkaar in losse seg-mentjes
3. Maak een beurre noisette: smelt de boter onder voortdurend kloppen met de garde tot de boter gaat koken en de melkbestanddelen bruin worden. (Schuim steeds af indien nodig, de boter krijgt nu een nootachtige smaak.)
4. Laat de boter afkoelen.
5. Zeef de olie uit de grapefruitpartjes (niet uitpersen) en vermeng de grapefruitstukjes nu met de beurre noisette.

Bereiding van de pittige guacamole:

1. Verwijder de zaadlijsten uit de peper en hak fijn.
2. Hak het teentje knoflook fijn.
3. Vijzel het pepertje met de knoflook en wat zout tot een papje
4. Vijzel nu de blaadjes koriander mee.
5. Schil de avocado’s en haal het vruchtvlees eruit. Snijd in blokjes en pureer tot een glad-de massa, vermeng met de andere ingrediënten en doe deze in een spuitzak.

Presentatie:

1. Plaats met een stekertje de zeebaars-tartaar op een bord.
2. Verdeel op de zeebaars de hazelnoten en de kleine krokante kaasstukjes.
3. Schenk de vinaigrette om de vis.
4. Spuit wat dopjes guacamole naast de vis.
5. Bestrooi met granaatappel pitten, dunne plakjes radijs en cress.

Gastronomenclub Uden ’83