Gegaarde grietfilet met citrus specerijen. Tartaar van coquille met bloemkool

 

voor 10 personen

Ingrediënten
10 tranches grietfilet (80 gram)
– witte wijn
Voor de citrus specerijen:
– 1 sinaasappel (schil zonder wit)
– 1 citroen (schil zonder wit)
– ¼ theelepels vanille extract
– ½ theelepels koriander korrels
– ½ theelepels kummel
– 1 theelepels grof zout
– 2 blaadjes verse laurier
Voor de garnering:
– cress, groen
– bietenchips
Voor de saus:
– 100 cc. Noilly prat
– 350 cc. visfond
– 200 cc. room
– 1 sjalotje
– 10 witte peperkorrels
– 1 laurierblaadje
Voor de coquilles:
– 5 dikke coquilles of 10 kleine
– 1 bloemkool
– 2 eierdooiers
– 100 cc. room

 

 

 

 

 

 

 

Bereiding van de griet: Vis bereiden vlak voor opdienen.

  1. Giet wat olijfolie met een scheutje witte wijn in een pan en laat de vis op een matig vuurtje aan beide zijden langzaam garen.
  2. Bestrooi voor het opdienen de vis met het citrusspecerijen mengsel en bedruip het met braadvocht over de kruiden en serveer.

Bereiding Citrusspecerijen:

  1. Schil met een dunschiller de sinaasappel en citroen zeer dun, zonder wit!
  2. Leg de schillen en de overige kruiden behalve het vanille extract en grofzout op een bakplaat bekleed met bakpapier en droog het in een oven van 80 graden.
  3. Laat daarna afkoelen.
  4. Maal alle ingrediënten met het zout tot een fijne poeder en voeg dan het vanille ex-tract toe.

Bereiding van de saus:

  1. Breng de vis fond met Noilly prat, het fijn gesnipperde sjalotje, de peperkorrels en het laurierblaadje aan de kook.
  2. Reduceer tot de helft en giet door de zeef.
  3. Voeg nu de room toe aan de massa en reduceer tot sausdikte.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Bereiding van de Coquilles:

  1. Snij de coquilles in grove brunoise.
  2. Snij de roosjes van de bloemkool.
  3. Blanceer de roosjes beetgaar en snijd in blokjes van ½cm.
  4. Sla de twee eidooiers los, verwarm de room en voeg de dooiers toe, laat zachtjes bin-den, voeg de coquilles en bloemkool toe en laat zachtjes warm worden.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Laat de massa uitlekken indien nodig. Houd warm.

Presentatie:

  1. Zet met een steker op een warm bord een taartje van het bloemkool coquilles mengsel.
  2. Schuim de saus op en schenk rond de coquilles
  3. Plaats de vis op het torentje.
  4. Garneer met een toefje cress en enkele bietenchips.

Gastronomenclub Uden ’83