Hertenrugfilet met vossenbessensaus Haricots verts, paddenstoelen en aardappelgratin

voor 10 personen Ingrediënten

1 ½ kg hertenrugfilet Beur culinair Vossenbessensaus (Priesselbeeren) – 50 gram boter – 2 teentjes knoflook – 3 sjalotjes – 1 wortel – 1 prei – ¼ knolselderij – 2 theelepels tijm – 8 peperkorrels – 2 laurier – 1 pot kalfsfond – 1 pot wildfond – 50 cc. rode wijn – 50 cc. rode port – Enkel lepels sap van vossenbessen – 125 gram koude boter (blokjes) – 5 eetlepels vossenbessen met sap 400 gram haricots verts 50 gram boter 500 gram gemengde paddenstoelen

3 sjalotjes 2 teentjes knoflook 50 gram boter 1 kg aardappels (Bintje) 100 gram boter 3 eieren, nootmuskaat 100 gram ontbijtspek in plakken 350 cc. room 100 gram gemalen oude kaas 10 cocottes

1. Maak voor de vossenbessensaus de groenten schoon en snijd deze fijn.
2. Verhit de 50 gr. boter en fruit deze groenten lichtjes aan, voeg de tijm, peper en laurier toe en laat nog even gaan.
3. Blus af met de twee fonds, de port, wijn en laat dit inkoken tot ca. een kwart.
4. Warm de vossenbessen in eigen sap op en voeg deze bij de saus. Let op dat de saus niet te dun wordt. (Eventueel binden)
5. Monteer vlak voor het serveren de saus met koude boter en smaak af.
6. Schil en was de aardappelen voor de gratin, halveer ze en snijd in zeer dunne plakjes. Eventueel nog eens halveren.
7. Snijd het ontbijtspek in fijne reepjes.
8. Vet de vuurvaste vormpjes (cocottes) in met boter. Leg er een reep bakpapier in om het storten te vergemakkelijken . Laat de uiteinden overhangen.
9. Klop de eieren met de room en meng de dunne aardappelschijfjes met de room, eieren en spek. Smaak af en vul de vormpjes hiermee en druk aan. Schenk overtollige room over het mengsel. Verdeel hier de resterende boter in vlokjes over.
10. Strooi de gemalen kaas over de bovenkant van de cocotte.
11. Bak de gratins in een oven van 200°C ca. 35 à 40 minuten.
12. Maak de haricots verts schoon en snijd ze op identieke lengte. Spoel ze met koud water en kook ze beetgaar in kokend water (i.v.m. de kleur) met zout. Spoel de haricots verts koud af en glaceer ze vlak voor het serveren even in boter.
13. (Bundel eventueel de haricots verts met een reepje geblancheerde prei. Zie foto)
14. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd indien nodig fijner.
15. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon en snipper deze.
16. Verhit de boter in een koekenpan en bak kort op hoog vuur de paddenstoelen met de sjalot en look. Bestrooi de hertenfilet met zwarte peper en wrijf dit in.
17. Haal de filet uit de oven en wikkel deze in aluminiumfolie en laat ca. 10 tot 15 minuten rusten. Trancheer daarna het vlees in dunne tranches.
18. Giet het vleessap bij de saus.Braad de filet in beur culinair op het vuur aan en laat deze daarna nagaren in een oven 180°C tot een kerntemperatuur van ca.52°C.

Serveren:

1. Leg tranches vlees dakpansgewijs op warme borden.Nappeer dit met de warme vossenbessensaus en strooi de paddenstoelen er omheen.

   Leg er (een bundeltje) de haricots verts bij en de gestorte aardappelgratin.

Gastronomenclub Uden ’83