Kalfsmedaillon gevuld met paddenstoelen

 

voor 10 personen

Ingrediënten
1500 gram kalfsfilet (stuk)
50 gram spinazie
1 potje gedroogde,grote morieljes 80/100 gr.
500 gram cantharellen
2 courgettes
500 gram broccoli
200 gram kipdij-vlees
100 cc. kookroom
100 gram Boter
Armagnacsaus
Armagnacsaus
– 1 ui
– 1 gram wortel
– 1 prei(wit)
– 1 laurier
– 5 gekneusde peperkorrels,
– mespunt tijm
– 500 cc. kalfsfond
– 3 eetlepel armagnac
– 50 gram boter

 

 

 

 

 
  1. Start de werkzaamheden met het weken van de morieljes in water (40 minuten in heet water).
  2. Was of borstel de cantharellen schoon, snijd roosjes van de broccoli en hal-veer deze. Snijd van de courgette met schil wybertjes of schuitjes. Blancheer de groenten kort en zet weg tot serveren.
  3. Maak de armagnacsaus door de groenten te wassen, fijn te snijden en deze te fruiten in de boter met de specerijen. Blus daarna met de armagnac en voeg de kalfsfond toe. Laat tot de helft reduceren. Zeef het geheel tot slot en smaak af.
  4. Snijd de kalfsfilet in 10 mooie tranches, doorboor iedere medaillon in het midden met een aanzetstaal of mesje, zodat ruimte voor de vulling ontstaat.
  5. Pureer de stukken kipdij met de room in de keukenmachine of blender en breng op smaak met peper en zout.
  6. Houd 10 exemplaren van de morieljes achter voor de vulling.
  7. Snijd de rest klein en meng deze door de stevige kippenfarce.
  8. Blancheer zeer kort de spinaziebladeren en spreid deze uit in 10 delen op de werkbank. Leg op 10 porties spinazie een morielje en verdeel de farce in 10 delen over deze spinazie en maak er een rolletje van met de hele morielje.
  9. Vul opengemaakte ruimte in de kalfsmedaillon op met dit rolletje.
  10. Bak de medaillon in boter of beur culinair ca. 10 minuten op niet te hoge stand. Het vlees moet aan de buitenzijde gekleurd zijn zonder dat de binnenkant droog is. Breng daarna op smaak met peper en zout.
  11. Snijd de medaillon vlak voor het serveren horizontaal tot op 1 cm. open en laat zo op het bord de vulling zien. Zorg dat alles op temperatuur blijft.
  12. Stoof de courgetteschuitjes, de broccoliroosjes en de cantharellen kort in de boter. Ga er even met de zout- en pepermolen over.
  13. Warm de saus op.

Serveren:

  1. Voorzie warme borden van een kleine spiegel armagnacsaus. Schik dan de groenten behalve de cantharellen op het bord.
  2. Leg de opengevouwen kalfsmedaillon hier schuin tegenaan.
  3. Leg de cantharellen in het midden van de medaillon en gedeeltelijk op de saus.

Gastronomenclub Uden ’83