Amandelen Grand Marnier met rood fruit

voor 10 personen Ingrediënten

coulis van framboos: – 250 gram frambozencoulis DV – 25 gram witte basterdsuiker – 1 eetlepel sherry azijn – 4 eetlepel extra vierge olijfolie – 250 gram aardbeien amandel crème: – 250 gram amandelpoeder – 8 dl melk – 6 dl slagroom – 2 eetlepel suiker – 2 zakjes vanillesuiker – 5 blaadjes gelatine – 1 borrelglaasje Grand Marnier presentatie: – 1 bakje Blauwe bessen – 1 bakje Bramen – 1 bakje Frambozen – Atsina cress 2 spuitzak

Bereiding van de vinaigrette:

1. Kook de frambozencoulis  met de suiker en druk het mengsel door een fijne zeef
2. Meng de frambozencoulis met de azijn en de extra vierge olijfolie met de staafmixer en zet in de koelkast.
3. Schuim deze vinaigrette op voor het opdienen.
4. Snijd  de aardbeien pas vlak voor opdienen in kwarten en vermeng met de frambozenvinaigrette.

Bereiding van de amandel crème:

1. Rooster het amandelpoeder in een grote pan.
2. Meng de melk met het amandelpoeder.
3. Verwarm tot 80 graden en laat 15 minuten zachtjes trekken.
4. Voeg de suiker en de vanillesuiker toe.
5. Zeef de massa door een fijne zeef.
6. Week ondertussen de gelatine in koud water.
7. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes en de Grand Marnier toe aan de warme massa.
8. Klop de room lobbig met toevoeging van 60 gram suiker.
9. Spatel de helft van de slagroom voorzichtig door het mengsel en zet koud weg in een spuitzak met een kartelmond .
10. De rest van de slagroom ook in een spuitzak doen voor decoratie.

Presentatie:

1. Gebruik langwerpige borden.
2. Maak drie mooie toeven van de amandel crème in de lengte op bord.
3. Schep aan beide zijde wat vinaigrette met aardbeien.
4. Verdeel speels het fruit en de atsina cress en wat geslagen slagroom

bron: Kookstudio Willem Toonen

Gastronomenclub Uden ’83