Beef Bulgogi met taugé en pickles

 

voor 10 personen

Ingrediënten
1,2 kg diamanthaas
40 gram sesamzaad
2 bosuitjes
3 teen knoflook
2 cm verse gember
1 dl water
40 gram suiker
1 dl groene kikoman soja-saus
Voor de saus:
– 1 ½ dl soja-saus (kikoman groen)
– 2 teen knoflook
– 2 eetlepel sesamolie
– 7 eetlepel rode aduki bonen
– 1 dl droge witte wijn
– 25 gram suiker
Taugé tempura:
– 250 gram taugé
– 80 gram ijskoud water
– 120 gram tempurameel
– Peper en zout
– 1 zak Panko Japans paneer
– 5 bosuitjes
– ½ liter zonnebloemolie

 

 

Pickle met ingelegde gember:
– 2 dl wijnazijn
– 150 gram suiker
– 1 theelepel zout
– 500 gram gekookte bietjes
– 100 gram verse gember
vijzel

Bereiding van vlees:

  1. Snijd het vlees op de draad in strakke vierkante plakken van een ½ cm dik (5 plakjes p.p.)
  2. Rooster en kneus de sesamzaadjes daarna in de vijzel
  3. Hak de bosuitjes, de knoflook en de gember fijn.
  4. Roer in een metalenbak een marinade van: de sojasaus, water, suiker, sesamzaad, knoflook, lente-ui en gember.
  5. Marineer het vlees zo lang als mogelijk.
  6. Droog het vlees goed en rooster aan 1 zijde op een zeer hete grill of in een grillpan vlak voor serveren.

Bereiding van de saus:

  1. Voeg alle ingrediënten samen in de keukenmachine.
  2. Draai tot een gladde massa.
  3. Laat langzaam inkoken tot saus dikte.

Bereiding van de taugé tempura:

  1. Maak een glad tempura beslag van het meel en water
  2. Haal de taugé eerst door het droge tempurameel (20gram)
  3. Haal de taugé nu door het tempurabeslag en daarna door de Panko en frituur meteen.
  4. Frituur in zonnebloemolie (180 °C) in kleine hoeveelheden goudbruin.
  5. Snij de bosuitjes fijn en frituur deze ook. NB Schuimspaan gebruiken.

Bereiding van de pickles en gember:

  1. Breng de azijn met de suiker en het zout aan de kook en laat afkoelen.
  2. Snij de bietjes, gember in strakke, fijne  julienne.
  3. Meng alles afzonderlijk met de helft van de marinade. Laat zo lang mogelijk marineren. Laat daarna in een zeef uitlekken. Vermeng biet en gember niet!

Presentatie:

  1. Leg gefrituurde taugé in een grote ring op warme borden.
  2. Leg hier in een rechte lijn het vlees op. Het vlees om en om (geroosterd zijde boven , rode zijde boven).
  3. Bestrooi met gefrituurde lente-ui.
  4. Leg aan een zijde de pickle en daarop de fijne julienne van gember.
  5. Serveer de saus aan tafel (voorkomt uitlopen van de saus)

bron: Kookstudio Willem Toonen

Gastronomenclub Uden ’83